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マロン バブカレシピ
-
配合
仕込み量（2kg）
| 本捏 | % | g |
|---|---|---|
| 強力粉 | 100 | 2000 |
| セミドライイースト ゴールド | 1.6 | 32 |
| イビスイエロー | 0.2 | 4 |
| 塩 | 1.5 | 30 |
| 砂糖 | 15 | 300 |
| バター | 50 | 1000 |
| 全卵 | 60 | 1200 |
| 牛乳 | 10 | 200 |
| 水 | 10 | 200 |
| その他の材料 | % | g |
|---|---|---|
| マロンクリーム | - | 80 |
| シュトロイゼル | % | g |
|---|---|---|
| 小麦粉 | - | 50 |
| バター | - | 50 |
| カソナード | - | 50 |
| アーモンドプードル | - | 50 |
バターとカソナードを合わせ、アーモンドプードルを振るった小麦粉をその後軽く合わせる。
160℃のコンベクションで18分～焼成する。
160℃のコンベクションで18分～焼成する。
工程
- ミキシング
- Ｌ5Ｈ4↓Ｌ4Ｈ1
- 捏上温度
- 24℃
- 発酵時間
- 60分後３℃の冷蔵庫に冷蔵
- 分割重量
- 220g
- ベンチタイム
- 25分
- ホイロ
- 30℃/90分
- 成形
- 生地を長方形に伸ばし、クリームを塗る。巻いた後、真ん中をカットして２本で編む。ホイロ後、卵を塗りシュトロイゼルを散らして焼成する。
- 焼成
- 上火200℃ 下火210℃ 25分
