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ブリオッシュレシピ
-
配合
リヴェンド LV1 サフルヴァン使用 仕込み量（2kg）
| 配合 | 種 | 本捏 | TOTAL |
|---|---|---|---|
| 強力粉 | - | 70% 1400g | 70% 1400g |
| フランスパン専用粉 | 30% 600g | - | 30% 600g |
| 砂糖 | - | 25% 500g | 25% 500g |
| 食塩 | - | 2% 40g | 2.0% 40g |
| セミドライイーストゴールド | - | 1.6% 32g | 1.6% 32g |
| 全卵 | - | 43% 860g | 43% 860g |
| バター | - | 30% 600g | 30% 600g |
| 牛乳 | 18% 360g | 9% 180g | 27% 540g |
| LV1 サフルヴァン | 0.15% 3g | - | 0% 3g |
| IBISイエロー | - | 0.1% 2g | 0% 2g |
工程
| 工程 | 種工程 | 本捏工程 |
|---|---|---|
| ミキシングSP15L | L5分 | L4分H6分↓バター・砂糖1/2 L3分H3分 |
| 捏上温度 | 24℃ | 25℃ |
| 発酵時間 | 28℃／20時間 | 30分後5℃で冷蔵 |
| 分割 | - | 必要に応じて |
| ベンチタイム | - | - |
| 成形 | - | - |
| ホイロ | - | 28℃/120分 |
| 焼成 | - | 上火200℃ 下火 170℃ |
＊重量により異なります
- ＜ルヴァン・ミルク種＞
- フランスパン専用粉1000ｇ
- LV1 サフルヴァン 5g
- 牛乳 600g
- ＜作り方＞
- ①LV1サフルヴァンを30～35℃の牛乳に溶解する（仕込み用牛乳の一部）
- ②粉と残りの牛乳・①を混ぜてミキシング
- ③捏ね上げ温度 24℃
- ④発酵時間：28℃～32℃で約20時間
発酵後、冷蔵庫で約3～5日間保管可能
