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ロッゲンミッシュブロートレシピ
-
配合
LV1 サフルヴァン使用 仕込み量（2kg）
| 配合 | 仕上げ種 | 本捏 | TOTAL |
|---|---|---|---|
| ライ麦全粒粉（細挽） | 30% 600g | 40% 800g | 70% 1400g |
| フランスパン専用粉 | - | 30% 600g | 30% 600g |
| 食塩 | - | 1.8% 36g | 1.8% 36g |
| セミドライイーストレッド | - | 0.5% 10g | 0.5% 10g |
| 吸水 | 24% 480g | 51% 1020g | 75% 1500g |
| ＊初種（LV1 サフルヴァン使用） | 1.5% 30g | - | 1.5% 30g |
工程
| 工程 | 本捏工程 |
|---|---|
| ミキシング SP50M L5分 | L4分H１分～ |
| 捏上温度 26℃ | 27℃ |
| 発酵時間 26℃／16～20時間 | 0～10分 |
| 分割 | 型に合わせて |
| ベンチタイム | 5分 |
| 成形 | 型に合わせて |
| ホイロ | 32℃/50分 |
| 焼成オリオン／ソレオ | 上火260℃ →230℃ 下火240℃ →200℃ 40分～ |
＊焼成時間は大きさによって調節
- ※ ＜初種（サワー種）の作り方）
- ライ麦全粒粉（細挽） 500g
- LV1 サフルヴァン 2.5g
- 吸水500g
①LV1サフルヴァンを30～35℃のぬるま湯に溶解する（仕込み水の一部）
②粉と残りの水と①を混ぜ合わせる
③捏ね上げ温度 27℃
④発酵時間：28℃～32℃で約20時間
発酵後、冷蔵庫で約3～5日間保管可能
