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スーブロート・セザム・ノワールレシピ
-
配合
| 材料名 | ルヴァン種（%） | 本捏（%） |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 30 | 70 |
| サフ インスタントイースト赤 | - | 0.4 |
| リヴェンド LV1サフルヴァン | 0.1 | 0.1 |
| 塩 | - | 2 |
| ユーロモルト | - | 0.2 |
| お湯（30℃） | 30 | - |
| 水 | - | 39 |
| 黒すりゴマ | - | 5 |
| 黒ゴマ | - | 4 |
| 水 | - | 4 |
| 発酵バター | - | 5 |
工程
| 工程 | ルヴァン種 | 本捏工程 |
|---|---|---|
| ミキシング | 30℃のお湯にサフルヴァンを溶解し小麦粉を入れて混ぜ合わせる | L2分オートリーズ30分↓ｲｰｽﾄL2分↓塩L2分 ↓ゴマL1分H20秒 920g×2に取り分ける |
| 捏上温度 | 18℃／8時間 発酵後5℃／48時間 |
27℃／75％ 30分パンチ70分パンチ30分 |
| 分割・成形 | - | 2つの生地を幅24ｃｍの長方形に伸ばし1枚の生地の表面にバター50gを塗り、粉を振る余分な粉を払い、もう1枚の生地を乗せ幅８ｃｍの帯状にカットして一つ150gのひし形にカット。2つのひし形をバランス良くくっつけ、断面を上にして キャンパスに乗せる。 |
| ホイロ | - | 27℃／75％ 40分 |
| 焼成 | - | 上火245℃／下火220℃で窯入れ（スチーム）窯入れ後、上火230℃／下火220℃にして30分 |
前処理
| 材料名 | 工程 |
|---|---|
| 黒すりゴマ | 160℃のオーブンで15分ロースト |
| 黒ゴマ | 160℃のオーブンで18分ロースト |
| 水 | 上記の黒すりゴマ・黒ゴマと混ぜ合わせて、冷蔵庫で一晩。 |
