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ブリオッシュ・オ・シトロン・ヴィオレットレシピ
-
配合
| 材料名 | ルヴァン種（%） | 本捏（%） |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 30 | - |
| 強力粉 | - | 70 |
| グラニュー糖 | - | 7 |
| 蜂蜜 | - | 6 |
| 天塩 | - | 2 |
| サフ セミドライイーストゴールド | - | 1.6 |
| リヴェンド LV1サフルヴァン | 0.15 | - |
| 加糖卵黄 | - | 30 |
| 全卵 | - | 10 |
| 無塩バター | - | 60 |
| 牛乳 | 18 | 12 |
| 折り込みバター（無塩） | - | 対生地 15 |
工程
| 工程 | ルヴァン種 | 本捏工程 |
|---|---|---|
| ミキシング | L5分牛乳の一部を30℃に温めサフルヴァンを溶かしてから使用 | L3分H6分 ‐2℃で一晩 L3分H5分↓バターH3分 |
| 捏上温度 | 24℃ | 24℃ |
| 発酵時間 | 28℃／20時間 | 28℃／75％ 60分 |
| 分割 | - | 1kg 丸めて‐2℃で一晩 |
| 折り込み | - | 4つ折り1回／3つ折り1回 |
| 成型 | - | 生地を幅39ｃｍ長さ69ｃｍ厚さ2.5ｍｍに伸ばし3等分する。 クレームダマンド40gを奥と手前に棒状に2本絞りセミコンフィシトロン10ｇを乗せて包み込む 再度同じ作業をして3等分に切って、型に詰める 型：幅4.5ｃｍ×長さ2.3ｃｍ×高さ4ｃｍ |
| ホイロ | - | 28℃／75％ 60分 |
| 焼成 | - | 上火・下火200℃ 22分 |
| 仕上げ | - | シロップを全体に塗り、コンフィチュールダブリゼを上面に塗り、ヴィオレットクリスタリゼとグラスアローシトロンと粉糖で飾る |
