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プチバトンレシピ
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配合
～オランジェ・ショコラ～
| 材料名 | 本捏（%） |
|---|---|
| フランスパン専用粉 | 80.0 |
| ライ麦粉 | 20.0 |
| インスタントイースト赤 | 0.6 |
| 塩 | 2.0 |
| ユーロモルト | 0.2 |
| プランアローム | 5.0 |
| ドロップショコラ | 50.0 |
| オレンジラメル | 5.0 |
| クルミ | 5.0 |
| 水 | 69.0 |
工程
| 工程 | 本捏工程 |
|---|---|
| ミキシング | L6分H1分↓L2分 |
| 捏上温度 | 24℃ |
| 発酵時間 | 30分 |
| 冷蔵 | 0℃/60分～ |
| 成形 | 厚さ1㎝に伸ばし 幅2㎝でカットする |
| ホイロ | 28℃/80％/50分～ |
| 焼成 | 上火230℃/下火210℃/20分～ |
