ホーム
アイテム
レシピ
カタログ
エスカルゴ アマレナチェリーレシピ
-
配合
アマレナ・オ・コアントロー使用 仕込み量：1kg
| 本捏 | % | g |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 50.0 | 500.0 |
| 強力粉 | 50.0 | 500.0 |
| セミドライイーストゴールド | 1.6 | 16.0 |
| 塩 | 2.0 | 20.0 |
| 砂糖 | 10.0 | 100.0 |
| ユーロモルト | 0.5 | 5.0 |
| 脱脂粉乳 | 3.0 | 30.0 |
| バター | 6.0 | 60.0 |
| 水 | 47.0 | 470.0 |
| イビスアジュール | 0.5 | 5.0 |
工程
- ミキシング
- L7分H8分
- 捏上温度
- 22℃～24℃
- 発酵時間
- 30分
- 冷蔵
- 0℃～-3℃/12時間～
- 折り込み
- 3つ折り3回/生地に対して35%
- 分割
- 最終厚3mm ピスタチオダマンド、アマレナ・オ・コアントローを巻き込んで80gにカット
- ホイロ
- 28℃/90分～
- 焼成
- 上火230℃/下火180℃/17分
〇ピスタチオダマンド
| ・バター | 450g |
|---|---|
| ・砂糖 | 400g |
| ・全卵 | 400g |
| ・アーモンドプードル | 330g |
| ・薄力粉 | 120g |
総量に対して5%のピスタチオペーストを混ぜる
