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パヴェ カフェオレレシピ
-
配合
カフェエキストラ使用 仕込み量：1kg
| 本捏 | % | g |
|---|---|---|
| 強力粉 | 50.0 | 500.0 |
| フランスパン専用粉 | 50.0 | 500.0 |
| 塩 | 2.0 | 20.0 |
| 砂糖 | 15.0 | 150.0 |
| セミドライイーストゴールド | 2.0 | 20.0 |
| パンミニッツ | 0.3 | 3.0 |
| イビスアジュール | 0.5 | 5.0 |
| 卵 | 5.0 | 50.0 |
| バター | 25.0 | 250.0 |
| コンデンスミルク | 10.0 | 100.0 |
| 牛乳 | 48.0 | 480.0 |
工程
- ミキシング
- L3分H3分↓H8分
- 捏上温度
- 26℃
- 発酵時間
- 0℃/30分
- 成形
- 3つ折り
- 冷蔵
- '0℃/30分~
- 成形
- 厚さ1.5cm・5cm×5cm正方形でカット
- 冷凍
- -30℃4m/秒で30分
- 保管
- ビニール袋に入れて-20℃保管
- 解凍
- 0℃/15h～
- ホイロ
- 28℃/60分～
- 仕上げ
- 厚さ3mm・6cm×6cm正方形でカットしたパートシュクレカフェをのせる
- 焼成
- 上火240℃/下火180℃/15分～
〇パートシュクレカフェ
| ・薄力粉 | 200g |
|---|---|
| ・バター | 80g |
| ・砂糖 | 120g |
| ・全卵 | 20g |
| ・ベーキングパウダー | 2g |
| ・カフェエキストラ | 40g |
