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フランスパンレシピ
-
配合
パネオトラッド 仕込み量：1kg
| 本捏 | % | g |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 90.0 | 1800.0 |
| フルネテロワール | 10.0 | 200.0 |
| 塩 | 2.0 | 40.0 |
| インスタントイースト赤 | 0.4 | 8.0 |
| パンミニッツ | 0.5 | 10.0 |
| ユーロモルト | 0.3 | 6.0 |
| 水 | 70.0 | 1400.0 |
| バシナージュ | 6.0 | 120.0 |
工程
- ミキシング
- L3分（オートリーズ15分）L7分H30秒↓L7分H30秒
- 捏上温度
- 22℃～23℃
- 発酵時間
- 60分P
- 冷蔵
- 0℃/オーバーナイト
- 折り込み
- パネオトラッド
- 分割
- パネオトラッド
- ホイロ
- 0分
- 焼成
- 上火275℃/下火235℃/15分
上火245℃/下火225℃/10分
