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フランスパンレシピ
-
配合
パートフェルメンテ法 仕込み量：1kg
| 本捏 | % | g |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 100.0 | 1000.0 |
| 塩 | 2.0 | 20.0 |
| インスタントイースト赤 | 0.6 | 6.0 |
| ユーロモルト | 0.3 | 3.0 |
| 水 | 69.0 | 690.0 |
| BBJ | 0.1 | 1.0 |
| パートフェルメンテ | 30.0 | 300.0 |
工程
- ミキシング
- L3分（オートリーズ15分）L5分H1分L30秒
- 捏上温度
- 24℃～25℃
- 発酵時間
- 30分P30分
- 分割
- 350ｇ
- ベンチタイム
- 25分
- 成形
- Batard
- ホイロ
- 28℃/75%/50分
- 焼成
- 上火245℃/下火225℃/30分～
| パート・フェルメンテ | （%） |
|---|---|
| 〇フランスパン専用 | 100 |
| 〇インスタントイースト赤 | 0.4 |
| 〇塩 | 2 |
| 〇ユーロモルト | 0.3 |
| 〇水 | 70 |
- ミキシング：L6分H2分
- 捏上温度：24℃
- 発酵時間：3h
- 保管：5℃/12h~
