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バゲット 長時間発酵レシピ
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配合
FLEXILEVAIN Rye or Durum使用 仕込み量：2kg
| 本捏 | % | g |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 100.0 | 2000.0 |
| FLEXILEVAIN Rye or Durum | 2.0 | 40.0 |
| 塩 | 2.0 | 40.0 |
| ユーロモルト | 0.2 | 4.0 |
| パンミニッツ | 0.5 | 10.0 |
| 水 | 72.0 | 1440.0 |
工程
- ミキシング
- L3分（オートリーズ15分）L7分H30秒～
- 捏上温度
- 25℃
- 発酵時間
- 22℃/15ｈ～
- 分割
- 320g
- ベンチタイム
- 20分
- 成形
- Baguette
- ホイロ
- 28℃/60分～70分
- 焼成
- 上火250℃/下火250℃/23分～25分
※①水分移行の為、仕込み前に粉とフレキシルヴァンを軽く混ぜ、2分置いておく
