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ブール・ルヴァンレシピ
-
配合
FLEXI LEVAIN Rye使用 仕込み量：2kg
| 本捏 | % | g |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 95.0 | 1,900.0 |
| ライ麦粉 | 5.0 | 100.0 |
| 塩 | 2.0 | 40.0 |
| ユーロモルト | 0.2 | 4.0 |
| FLEXI LEVAIN Rye | 2.0 | 40.0 |
| 水 | 66.0 | 1,320.0 |
工程
- ミキシング
- ※①L3分(オートリーズ15分)L6分H1分
- 捏上温度
- 25℃
- 発酵時間
- 20℃/16h~
- 分割
- 1kg
- ベンチタイム
- 20分
- 成形
- ブール
- ホイロ
- 26℃/120分~
- 焼成
- 上火240℃/下火230℃/45分~
※①水分移行の為、仕込み前に粉とフレキシルヴァンを軽く混ぜ、2分置いておく
