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プラントベースクロワッサン(プティ・デニッシュ)レシピ
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配合
BE BETTER MY FRIEND 使用 仕込み量：1kg
| 本捏 | % | g |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 50.0 | 500.0 |
| 強力粉 | 50.0 | 500.0 |
| セミドライイーストゴールド | 2.0 | 20.0 |
| 塩 | 2.0 | 20.0 |
| 砂糖 | 12.0 | 120.0 |
| ユーロモルト | 0.5 | 5.0 |
| BE BETTER MY FRIEND | 6.0 | 60.0 |
| 水 | 49.0 | 490.0 |
| イビスアジュール | 1.0 | 10.0 |
工程
- ミキシング
- L7分H8分
- 捏上温度
- 22∼24℃
- 発酵時間
- 30分
- 分割
- 1700g
- 冷蔵
- 0℃/即冷却(8mmまで薄くして)/60分
- 折り込み
- 3つ折り3回/生地に対して35%
- 成形
- 最終厚3mm 20cm×8cm/5cm×5cm
- 冷凍
- -30℃4m/秒で30分∼
- 保管
- ビニール袋に入れて-20℃保管
- 復温
- 0℃で15∼18h
- ホイロ
- 28℃/90∼150分
- 焼成
- 上火230℃/下火180℃/15∼16分
〇カスタードクリーム（プラントベース）
・デリスインスタントグリーン200g
・水500g
1.デリスグリーン、水を粉気がなくなるまで混ぜる
2.攪拌したものを30分冷蔵し、再度攪拌し使用
＊工程
焼成前、中心をつぶしてクリームを20g絞る
焼成後、フルッタデコールを10gのせる
