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グレデヴォージュレシピ
2015モバック実演レシピ。浅見欣則氏によるプラリネとクーベルチュールピストール アルンガ 41％、 パユテフォユティーヌを使用したボンボンショコラ。
ボンボン
360 × 360 × H10 mm 1 枚分
| カカオバリー プラリネノワゼット | 720g |
|---|---|
| カカオバリー パートノワゼット | 540g |
| カカオバリー ブールドカカオ | 180g |
| カカオバリー クーベルチュールピストール アルンガ 41％ | 450g |
| カカオバリー パユテフォユティーヌ | 150g |
- ① ブールドカカオとアルンガを別々に溶かしておく。
- ② 別々に溶かした①を混ぜ合わせておく。
- ③ ②にプラリネ、パートノワゼット、パユテフォユティーヌを合わせる。
- ④ バーミックスにかけ乳化させる。パユテフォユティーヌも細かく粉砕するようにする。
- ⑤ カードルに流し表面を平らにし24時間エージングする。
- ⑥ 片面にシャブロネし、ギッターでカットする。
- ⑦ イソモルトに色素を加えよく混ぜ着色する。
- ⑧ エンローバーでコーティングし、すぐに上から⑦を茶漉しで振り掛ける。
仕上げ（コーティング用）
| カカオバリー クーベルチュール ピストール オコア 70％ |
適量 |
|---|---|
| ルイフランソワ イソマルト | 適量 |
| 脂溶性色素（赤） | 適量 |
