ヴェリーヌ グラッセ ノワゼット オランジュレシピ
2015モバック実演レシピ。浅見欣則氏によるプラリネノワゼットとピューレオレンジサンギーヌ、ピューレ濃縮ブラッドオレンジを使用したヴェリーヌ グラッセ。
パルフェ ノワゼット
| グラニュー糖 |
200g |
| 水 |
80g |
| 卵黄 |
200g |
| 生クリーム35％（6 ～7分立て） |
600g |
| カカオバリー プラリネノワゼット |
250g |
| マルグリット クロカンスペキュロス |
適量 |
- ①グラニュー糖と水を合わせ121度まで加熱しシロップを作り卵黄を混ぜながら少しずつ加え攪拌する。
- ②①を裏ごしミキサーを高速で攪拌しパータ・ボンブを作る。
- ③②にプラリネノワゼットを加え混ぜ合わせる。
- ④７分立てにした生クリームと合わせる
- ⑤ヴェリーヌグラスに絞込みクロカンスペキュロスを表面に散らす。
ソルベ オレンジ サンギーヌ
| ボワロン 冷凍ピューレオレンジサンギーヌ |
1000g |
| ボワロン 冷凍ピューレ濃縮ブラッドオレンジ |
100g |
| グラニュー糖 |
225g |
| マルグリット スタボリン( 転化糖) |
50g |
| 粉末水飴 |
100g |
| 安定剤(ソルベ用) |
8g |
| 水 |
200g |
※前日にソルベのベースを作製する
- ①粉末水あめ、ソルベ用安定剤、グラニュー糖を良く混ぜ合わせる。
- ②鍋に水を入れ４０度になった所で①とスタボリンを加え混ぜ合わせ沸騰させる。
- ③ボールに移し、ピューレを加え混ぜ合わせる。
- ④ハンドブレンダーをかけ、一晩冷蔵庫で休ませる。
- ⑤翌日、もう１度ハンドブレンダーをかけマシーンにかける。
仕上げ
| N&F フリーズドライ フランボワーズブリゼ |
適量 |
| カカオバリー クーベルチュールピストール オコア 70％ |
適量 |
| IBC 転写シート(ニュアンス） |
適量 |
- ①ヴェリーヌグラスにパルフェノワゼットを絞り込みクロカンスペキュロスを表面に散らし、冷凍庫で冷やし固める。
- ②ソルベオレンジサンギーヌを星口金で絞込む。
- ③転写シートに薄くのばしたチョコレートの飾りを表面に刺し、FDフランボワーズブリゼを散らす。
SNSでシェア
このレシピで使用したアイテム
ホーム
アイテム
レシピ
カタログ
