ディアブルレシピ
ASTERISQUE 和泉 光一氏によるフランボワーズとグリオット、ピスタチオを組み合わせたプティガトー。
ダックワーズ･ピスターシュ
フレキシパン R E F126 8 プティガトー（半球）、R E F18 9 6 プティガトー（半球）使用 /10 個分
| 卵白 |
400g |
| グラニュー糖 |
102g |
| 乾燥卵白 |
3.8g |
| ピスタチオプードル |
329.5g |
| 粉糖 |
265.5g |
| 薄力粉（特宝笠） |
54.5g |
- ①粉類は合わせてふるっておく。
- ②卵白とグラニュー糖、乾燥卵白を合わせて低速で1 ～２分泡立て、中高速に速度を上げ、キメの細かいメレンゲを作る。
- ③②に①を合わせフレキシパットに平らにならし、粉糖（分量外）を軽く２回振り、180/180℃のオーブンでダンパーを開けて約20 分焼成する。
ビスキュイ･ピスターシュ
フレキシパットFT01010 1 枚分
| アーモンドプードル |
74g |
| ピスタチオプードル |
74g |
| 粉糖 |
150g |
| 卵黄 |
80g |
| 全卵 |
130g |
| 卵白 |
230g |
| グラニュー糖 |
100g |
| 乾燥卵白 |
2.3g |
| 薄力粉（特宝笠） |
124g |
- ①全卵と卵黄を合わせて、ふるった粉糖とプードルを合わせ
て約30℃まで温めてミキサーにかける。
- ②卵白とグラニュー糖、乾燥卵白を合わせて低速で1 ～２分
泡立て、中高速に速度を上げ、キメの細かいメレンゲを作る。
- ③①に②の半分を合わせて馴染ませて、ふるった薄力粉を加
え、混ざった所に残りのメレンゲを合わせる。
- ④フレキシパットに平らにならし、180/180℃のオーブンで約
18 分焼成する。
ピスターシュ･キャラメリゼ
| ピスタチオホール |
10g |
| グラニュー糖 |
5g |
| 水 |
1.5g |
- ①ピスタチオは刻んでおく。
- ②グラニュー糖と水を沸かしてシロップを作り、①を加えてゆっくり火を入れて糖化させ、キャラメル化が始まった所で火をとめてシルパットに広げる。
グリオット･ポッシェ
| 冷凍ホール グリオット |
40g |
| グラニュー糖 |
20g |
| 水 |
15g |
| ローリエ |
0.3枚 |
- ①グラニュー糖と水、ちぎったローリエを鍋に入れて沸かしシロップを作る。
- ②熱いうちに凍ったままの冷凍ホールグリオットに注ぎ入れ、密着ラップをして一晩おく。
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