ケイク・ア・ラ・シトロネルレシピ
ASTERISQUE 和泉 光一氏によるセミコンフィ シトロンとピューレ シトロンジョンヌ、シトロン ラメルを使用したケイク。
パータ・シトロン
パウンド型 23cm 2本分
| 無塩バター |
115g |
| 粉糖 |
115g |
| アーモンドプードル |
120g |
| 卵黄 |
45g |
| 全卵 |
25g |
| 冷凍ピューレ シトロンジョンヌ |
30g |
| 薄力粉（特宝笠） |
43g |
| コーンスターチ |
17g |
| 卵白 |
66g |
| グラニュー糖 |
29g |
| レモン皮 |
1.5個分 |
| シトロンラメル |
62g |
- ①20°Cに戻したバターをミキサーボウルに入れビーターでまわし、粉糖を加えてしっかり空気を含ませ、アーモンドプードルを合わせる。
- ②卵白とグラニュー糖を合わせて中速でメレンゲを作り始める。
- ③①に全卵と卵黄を合わせたものを少しずつ加える。
- ④③にピューレシトロン、レモン皮、シトロンラメルを加える。
- ⑤④に合わせてふるっておいた粉類を加え、メレンゲの一部を加えよく混ぜる。
- ⑥残りのメレンゲを混ぜ合わせて、パウンド型1台につき320g充填し160/150°Cのオーブンで約45分焼成する。
クレーム・オ・ブール
| 冷凍ピューレシトロンジョンヌ |
53g |
| 水 |
13g |
| 卵黄 |
23g |
| グラニュー糖 |
33g |
| 無塩バター |
68g |
- ①全卵と卵黄、グラニュー糖をしっかり混ぜ、ピューレシトロンと水を加えてアングレーズをたき、こしてミキサーボウルに移して空気を含ませる。
- ②ポマード状に戻したバターを加え、さらに泡立てる。
プラリネ・ルージュ
| アーモンド 16割 |
250g |
| グラニュー糖 |
80g |
| 水 |
25g |
- ①水とグラニュー糖を鍋に合わせてシロップを作り、空焼きしたアーモンドを入れ糖化させる。
- ②水溶性色素の赤（分量外）をアルコールで溶かし、①に加えて色づけする。鍋にアルコール（分量外）を適量たらし、アーモンド全体を均一に発色させる。
コンフィチュール・フランボワーズ
| 冷凍フランボワーズブリゼ |
333g |
| グラニュー糖 |
290g |
- ①鍋にフランボワーズブリゼとグラニュー糖を加えて加熱し、あくを取りなからBix65°まで煮詰める。
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