フレシュールレシピ
ASTERISQUE 和泉 光一氏によるピューレ フランボワーズ、セミコンフィ オレンジ、ブランサタンを使用し、ムラングで仕上げたタルト。
パート・シュクレ
シルフォーム S1675 タルトレット 12個分
| 無塩バター |
112g |
| 粉糖 |
69g |
| アーモンドプードル |
26g |
| フルールドグランド |
2g |
| 卵黄 |
25g |
| 全卵 |
20g |
| 薄力粉（特宝笠） |
188g |
| 強力粉（カメリア） |
48g |
- ①常温に戻したバターをミキサーポウルに入れビーターでまわし、粉糖を加えてすり混ぜる。
- ②①にフルールドゲランド、アーモンドプードルを加えて混ぜ、全卵と卵黄を合わせたものを少しずつ加えて合わせてふるっておいた粉類を加える。
- ③2mmの厚みに伸ばし、直径 9cmの抜き型で抜き、シルフォーム 1875に教きこみ、160°Cのオープンでダンバーを開けて約20分焼成する。
クレーム・オ・フランボワーズ
| 冷凍ピューレシトロンジョンヌ |
53g |
| 水 |
13g |
| 卵黄 |
23g |
| グラニュー糖 |
33g |
| 無塩バター |
68g |
- ①卵黄、グラニュー糖をしっかり混ぜ、ピューレフランボワーズを加えてアングレーズをたき、ごす
- ②パターとオードヴィーフランポワーズを加え、ハンドブレンダーにかける。
.クレーム・ショコラブラン・シトロンベール
| ブランサタン |
96g |
| 牛乳 |
18g |
| 板ゼラチン（シルバー） |
2g |
| 冷凍ビューレライム |
36g |
| ライム皮 |
1/3個分 |
| 生クリーム35% |
400g |
- ①板ゼラチンは冷水でふやかして水気をきっておく。
- ②生クリームは泡立てておく。
- ③ブランサタンを40Cに溶かし、沸騰した牛乳に①を合わせたものを注ぎ乳化させる。
- ④ビューレライムを冷たいまま加え、ライム皮を合わせる。
- ⑤④に②をゴムベラで合わせる。（使用するときにホイッパーで固さを調整できる。）
ムラング・イタリエンヌ
| グラニュー補 |
100g |
| 水 |
25g |
| 卵白 |
50g |
| ライム皮 |
1/2個分 |
- ①グラニュー糖と水でシロップを作り、118でまで煮詰める。
- ②卵白を低速で泡立てて①を商速で一点に加え、メレングを作る。
- ③30Cまで冷めたら、ライム皮を加える。
クレーム・シトロン
| 冷凍ピューレシトロンジョンヌ |
95g |
| グラニュー糖 |
100g |
| 全卵 |
200g |
| 無塩バター |
100g |
- ①全卵、グラニュー糖をよくすり混ぜる。
- ②ピューレントロンとバターを鍋で沸かし、のを加えて炊き込む。
- ③ハンドプレンダーにかけてノットにあけて冷やす。
コンフィ・パンプルムース・オランジュ
| グレープフルーツ果肉（フレッシュ） |
108g |
| オレンジラメルランギー |
30g |
| ハチミツ オレンジ |
22g |
| 水 |
144g |
| グラニュー糖 |
86g |
| ペクチン（LMSN325） |
3g |
| レモン汁（フレッシュ） |
少量 |
- ①鍋に水、グレープフルーツの果肉、ハチミツオレンジを加え火にかける。
- ②果肉を砕くようにして熱を加え、グラニュー糖とペクチンを合わせたものを加える。
- ③沸騰後、弱火で2分程過熱し、最後にオレンジラメルランギーとレモン汁を加える。
デコラシオン
- ①空焼きしたパート・シュクレにコンフィ・パンプルムース・オランジュを流し、急速冷凍にかけて、クレーム・オ・フランボワーズを流し込み、再度、急速冷凍にかける。
- ②クレーム・ショコラブラン・シトロンベールを山型にならし急速冷凍にかける。
- ③クレーム・シトロンを薄く塗り、急速冷凍にかけ、ムラング・イタリエンヌにタルトを押し込み、自然な形に成形する。(2度づけし、高さを出す。）
- ③表面をバーナーであぶり、プードル・デコールで仕上げる。
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