モンブラン・オ・シャテーニュ・ダルデッシュレシピ
ASTERISQUE 和泉 光一氏によるセミコンフィ オレンジのガルニチュールとAOC シャテーニュ ダルデッシュ ペーストを組み合わせたモンブラン。
パータ･フォンセ
シルフォーム S1675 タルトレット 8個分
| フランスパン用粉（クラシック） |
300g |
| 無塩バター |
180g |
| 粉糖 |
15g |
| フルール ド ゲランド |
9g |
| 全卵 |
18g |
| 冷水 |
99g |
- ①フードプロッセサーに、粉、粉糖、フルール・ド・ゲランド、角切りにカットしたバター（20℃）を入れて攪拌し、粉状にする。
- ②①に全卵と冷水を合わせたものを加えて一晩冷蔵庫で寝かせる。
- ③3mm の厚みに伸ばし、直径9cm の抜き型で抜き、シルフォーム1675に敷きこみ、クレーム・フランジパンヌを絞る。
- ④180/200℃のオーブンでダンパーを開けて約30分焼成する。
クレーム･ダマンド
| 無塩バター |
360g |
| グラニュー糖 |
288g |
| 全卵 |
288g |
| アーモンドプードル |
360g |
| 薄力粉（特宝笠） |
43g |
- ①20℃に戻したバターにグラニュー糖を加えてすり混ぜ、全卵を少しずつ加える。
- ②ふるったアーモンプードル、薄力粉を加える。（立てないように注意する。）
クレーム･パティシエール
| 牛乳 |
500g |
| 生クリーム45% |
100g |
| バニラビーンズ |
1/2本 |
| 無塩バター |
10g |
| グラニュー糖 |
135g |
| 卵黄 |
120g |
| フランプードル |
25g |
| 薄力粉（特宝笠） |
25g |
- ①牛乳、生クリーム、バニラビーンズを合わせて火にかける。
- ②卵黄、グラニュー糖、薄力粉、フランプードルを合わせて①に加え、しっかり炊き込む。
- ③バターを加えて、バットにあけてよく冷ます。
- ④クレーム・ダマンドとクレーム・パティシエールを2：1で合わせてクレーム・フランジパンヌを作る。
シャンティー･マロン
| 生クリーム35% |
440g |
| グラニュー糖 |
44g |
| AOC シャテーニュ ダルデッシュ ペースト |
110g |
| バニラペースト |
適量 |
- ①AOC シャテーニュダルデッシュペーストに生クリームを少しずつ加えて、滑らかにし、グラニュー糖とバニラペーストを加えて一晩冷蔵庫でで寝かせる。
- ②翌日、好みの固さまで泡立てる。
クレーム･マロン
| AOC シャテーニュ ダルデッシュ ペースト |
500g |
| 無塩バター |
150g |
| セントジェームス ラム44° |
25g |
- ①AOCシャテーニュダルデッシュペーストにポマード状のバターを加えて空気をたっぷり含ませ、ラム酒を加える。
ガルニチュール
| マロンシロップ |
200g |
| 冷凍セミコンフィ オレンジ |
50g |
デコラシオン
| マロンシロップ |
適量 |
| クーベルチュール ピストール オコア 70% |
適量 |
| プードルデコール |
適量 |
- ①冷めたタルトの土台に、セミコンフィオレンジをのせ、シャンティ・マロンを絞る。
- ②①にカットしたマロンシロップをのせ、急速冷凍にかける。
- ③クレームマロンを絞り、仕上げる。
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