アマンディーヌ･オ･ショコラ･エ･フィグレシピ
ASTERISQUE 和泉 光一氏によるピストール オコア 70%使用のパータ・ショコラにピストール イナヤ 65%のガナッシュを絞ったケイク。
パータ･ショコラ
パウンド型23 c m 4 本分
| パートダマンドクリュ |
374g |
| 全卵 |
300g |
| 卵黄 |
150g |
| フランスパン用粉（クラシック） |
60g |
| ベーキングパウダー |
9.6g |
| クーベルチュール ピストール オコア 70% |
224g |
| 無塩バター |
111g |
| レミーマルタン コニャック |
18g |
- ①パート・ダマンドクリュに全卵と卵黄を少しずつ加えてビーターでのばしていく。
- ②少し熱を加えて、ホイッパーに変えて中速でしっかり立てていく。
- ③合わせてふるった粉類を②に加え、オコアとバターを合わせて溶かしたもの（50℃）とレミーマルタン、マセラシオン・フィグを加えて紙を敷き込んだパウンド型1台につき320g充填し、160/150℃のオーブンで約30分焼成する。
アンビバージュ
| 水 |
48g |
| グラニュー糖 |
24g |
| レミーマルタン コニャック |
30g |
| アーモンドプードル |
360g |
- ①水とグラニュー糖を合わせて沸騰させ、荒熱がとれたらレミーマルタンを加える。
マセラシオン･フィグ
| セミドライフィグ |
144g |
| レミーマルタン コニャック |
96g |
- ①セミドライフィグを5mm 角にカットし、レミーマルタンを加えてラップをかけて50℃まで電子レンジで温め、一晩常温でおく。
ガナッシュ
| クーベルチュール ピストール イナヤ 65% |
200g |
| 生クリーム35% |
140g |
| 牛乳 |
70g |
| ハローデックス |
30g |
| 無塩バター |
20g |
- ①生クリームと牛乳、液体水あめを加えて沸かし、イナヤの中に注ぎ入れ乳化させて36℃まで冷ましたら、20℃に戻したバターを加えてハンドブレンダーにかける。
- ②バットにあけ、密着ラップをする。
デコラシオン
| ノベルビター |
1000g |
| サラダ油 |
200g |
| アーモンド16割 |
300g |
- ①ノベルビターを溶かして、サラダ油と空焼きしたアーモンドをあわせる。
組み立て
- ①荒熱が取れたケイク生地を3 枚にスライスし、底生地と2段目にアンビバージュをうち、ガナッシュを絞る。
- ②一度冷凍庫で冷やし固め、50℃に溶かしたパータ・グラッセでコーティングする。
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