アントルメ・ノワ・ド・ココ・フリュイ・エキゾティックレシピ
ボワロン社のデモンストレーター ガエル・エトリヤール氏によるピューレを使用したアントルメ。ブールド カカオ、ゼフィールを使用しています。
サブレ ノワゼット
| ヴェルジョワーズ ブリュン( サンルイシュクル) |
93g |
| バター |
187g |
| 中力粉 |
93g |
| へーゼルナッツパウダー |
105g |
| 卵黄 |
30g |
| マイクリオ（カカオバリー） |
20g |
- ①ヴェルジョワーズとバターをビーターで混ぜる。
- ②あらかじめふるっておいた中力粉とへーゼルナッツパウダーを加え、丁寧に混ぜ合わせる。
- ③卵黄を加える。
- ④2枚のシルパットに挟んで4㎜に伸ばし、冷蔵庫で3時間休ませる。
- ⑤直径14cmのセルクルでサブレをカットし、シルパンにのせる。
- ⑥170℃のオーブンで15分焼成し、焼きあがりにマイクリオを表面に振る。
ビスキュイ キュイエール
| 卵白 |
180g |
| グラニュー糖 |
110g |
| 乾燥卵白 |
3g |
| 卵黄 |
100g |
| 薄力粉 |
125g |
| 粉糖 |
40g |
- ①グラニュー糖と乾燥卵白を混ぜる。
- ②中速でムース状になるまで卵白を泡立て、少しずつ①を加える。
- ③その間に、卵黄をムース状になるまで泡立てる。
- ④メレンゲがしっかり立ったら、低速にして③を加える。
- ⑤薄力粉を加え、最後は手で混ぜ合わせる。
- ⑥シルパットの上に直径14㎝のセルクルを置き、生地を絞って粉糖（分量外）を2 回振る。
- ⑦185℃のコンベクションオーブンで9分焼成する。
ジュレ ド ポンシャージュ プール ル ビスキュイ キュイエール
| 冷凍ピューレ パッション |
50g |
| 冷凍ピューレ ライム |
50g |
| 冷凍ピューレ ライチ |
80g |
| 冷凍ピューレ マンダリン100％ |
150g |
| グラニュー糖 |
60g |
| マス ゼラチン* |
38g |
- ①グラニュー糖、ゼラチン、ピューレパッションを温めて溶かす。
- ②残りのピューレを加える。
- ③ビスキュイキュイエールのポンシュ用に常温で置いておく。
クレーム オー フリュイ エキゾティック
| 冷凍ピューレ マンゴ |
75g |
| 冷凍ピューレ パッション |
45g |
| 冷凍ピューレ バナナ |
55g |
| 冷凍ピューレ グアバ |
100g |
| 全卵 |
90g |
| 卵黄 |
75g |
| グラニュー糖 |
60g |
| マス ゼラチン＊ |
30g |
| バター |
90g |
| セントジェームスラム44（°セントジェームス） |
10g |
| ライムのゼスト |
1pc |
- ①全卵、卵黄、グラニュー糖をすり混ぜる。
- ②ピューレを加え、クレームパティシエールを炊く。
- ③火を止めマスゼラチンを加える。
- ④45℃まで冷まし、バター、ラム、ライムのゼストを加える。
- ⑤ハンドブレンダーで混ぜてビスキュイキュイエールの上に流す。
- ⑥組み立て用に100gを取り分け、冷凍する。
ムース ノワ ド ココ
| 冷凍ピューレココナッツ |
520g |
| マス ゼラチン＊ |
126g |
| ムラング イタリエンヌ＊ |
120g |
| 生クリーム（35％） |
300g |
- ①ゼラチン、ピューレココナッツ50gを溶かす。
- ②残りのピューレを加える。
- ③生クリームとムラングイタリエンヌそれぞれに②の1/3ずつを加える。
- ④③の生クリームとムラングイタリエンヌを混ぜ合わせ、残りのピューレを加える。
フロカージュ
| ブールド カカオ（カカオバリー） |
200g |
| ゼフィール（カカオバリー） |
180g |
| 白色色素（二酸化チタン） |
12g |
- ①ブールドカカオとゼフィールを45℃に溶かし、色素を加える。
- ②ハンドブレンダーで混ぜる。
- ③31℃で使用する。
組み立て
- ①ジュレドポンシャージュをビスキュイキュイエールにうち、冷蔵する。
- ②直径16cmのセルクルにサブレノワゼットを置く。
- ③サブレの上に少量のクレームオフリュイエキゾティックを絞り、センターを置く。
- ④ムースノワドココを流し、表面を平らに均す。
※マス ゼラチン
| 粉末ゼラチン（ゴールド） |
100g |
| 冷水 |
500g |
ゼラチンg と冷水をゴムベラで混ぜて冷蔵庫に入れておく。
※ムラングイタリエンヌ
| グラニュー糖 |
460g |
| 水 |
140g |
| 水 |
140g |
| 卵白 |
250g |
- ①グラニュー糖と水を煮詰める。
- ②12℃になったら、中速で卵白を泡立て始める。
- ③118℃になったら、高速にして121℃でグラニュー糖を加える。
- ④完全に冷めるまで泡立てる。
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