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ヴェリーヌ・オランジュ・サンギーヌレシピ
ボワロン社のデモンストレーター ガエル・エトリヤール氏によるピューレを使用したヴェリーヌ。ピューレ オレンジサンギーヌ、ピューレ オレンジエオレンジアメールを使用しています。
パータ ババ
フレキシパンR E F1416 ポンポネット型 1 枚分 重量計548g
| 中力粉 | 200g |
|---|---|
| バター | 70g |
| セミドライイーストゴールド（サフ） | 5g |
| はちみつ（オレンジ）（アピディス） | 22g |
| 塩 | 1g |
| 全卵（室温） | 250g |
- ①全卵を除いた全ての材料をミキサーボールに入れ、フックをつけ中速でさらさらとした状態になるまで混ぜる。
- ②全卵1個分を加え速度を上げる。
- ③残りの全卵を少しずつ加える。
- ④2倍のボリュームになるまで発酵させる。
- ⑤パンチをしてフレキシパンに絞る。
- ⑥さらに発酵させ、170℃のオーブンで15分焼成する。
クレムー オランジュ サンギーヌ
重量計814 g
| 冷凍ピューレ オレンジサンギーヌ | 200g |
|---|---|
| 冷凍ピューレ オレンジエオレンジアメール | 30g |
| 全卵 | 160g |
| 卵黄 | 137g |
| グラニュー糖 | 90g |
| マス ゼラチン＊ | 22g |
| バター | 175g |
- ①全卵、卵黄、グラニュー糖をすり混ぜる。
- ②ピューレオレンジサンギーヌを加え、クレームパティシエールを炊く。
- ③火を止めゼラチンを加え、45℃まで冷す。
- ④バターを加え、ピューレオレンジエオレンジアメールを加えながら混ぜる。
ジュレ オランジュ サンギーヌ
重量計6 4 5 g
| 冷凍ピューレ オレンジサンギーヌ | 500g |
|---|---|
| 水 | 100g |
| グラニュー糖 | 12g |
| マスゼラチン＊ | 33g |
- ①水、グラニュー糖、ゼラチンを加熱する。
- ②ピューレを加える。
組み立て
- ①ババのアンビベ用にジュレオランジュサンギーヌの一部を加熱する。
- ②アンビベしたらヴェリーヌの底にババを置く。
- ③クレムーオランジュをババを覆うように流し、冷蔵庫で冷し固める。
- ④少量のジュレオランジュサンギーヌを流し、冷蔵庫で冷し固める。
- ⑤オレンジの房（分量外）と、リスフレキャラメリゼ＊を飾って仕上げる。
※マス ゼラチン
| 粉末ゼラチン（ゴールド） | 100g |
|---|---|
| 冷水 | 500g |
ゼラチンと冷水をゴムベラで混ぜて冷蔵庫に入れておく。
※リ スフレ キャラメリゼ
| グラニュー糖 | 105g |
|---|---|
| 水 | 35g |
| ライスパフ | 75g |
| ブールド カカオ（カカオバリー） | 10g |
- ①グラニュー糖と水を103℃まで煮詰める。
- ②ライスパフとサブレを加え、火を弱めてキャラメリゼする。
- ③火を止め、ブールドカカオを加える。シルパットに広げる。
