ガズパチョ・ダナナ・オ・サヴール・デテ | レシピ | Cabinet（キャビネ）

• ①水、グラニュー糖、バニラ① でシロップを作り、1時間香りを抽出させる。
• ②ピューレ類とゼストを合わせてハンドブレンダーで混ぜ、キサンタンガムを振り入れる。
• ③②に①をシノワで濾しながら加えてよく混ぜる。

• ①ピューレ30g、グラニュー糖、ゼラチンを温める。
• ②残りのピューレとオレンジフラワーウォーターを加える。
• ③小さなタッパーの中に流して、冷蔵しておく。

• ①グラニュー糖と安定剤をあらかじめよく混ぜておき、水にダマにならないように混ぜながら加える。
• ②①を45℃まで温め、粉末水あめを加えて沸騰させる。
• ③4℃まで冷まして、ピューレに注ぎ入れる。
• ④ハンドブレンダーで混ぜて最低5 時間寝かせる。再びハンドブレンダーで混ぜて、アイスクリームマシンにかける。

• ①グラニュー糖と粉末大豆レシチンをあらかじめよく混ぜておき、水にダマにならないように混ぜながら加える。
• ②①を温め、水あめ、ゼラチンを加えて溶かし、氷にあてて冷ます。
• ③ピューレライムとゼストを混ぜて②を加える。更に混ぜてシノワで濾す。
• ④冷蔵庫で保存する。

• ①エミュルション シトロン ヴェールを均一なムース状になるまで卓上ミキサーで泡立てて組み立て用に取り分けておく。
• ②フレッシュフルーツをスープ用の皿或いは大きなヴェリーヌの底に置く。
• ③ジュレ ド マング少々をスプーンで加え、全て覆うようにガズパチョを流しいれる。
• ④ソルベ ゴヤーヴのクネルとエミュルション シトロン ヴェールをのせて仕上げる。

ゼラチンと冷水をゴムベラで混ぜて冷蔵庫に入れておく。