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レ・プティ・ポレシピ
MOFリュック・デュボーヴ氏によるグラスのレシピ。ピューレマンダリンを使用しています。
クレーム グラッセ ヴァニーユ
レ プティ ポ 40個分
| 牛乳 | 1123g |
|---|---|
| 生クリーム35％ | 300g |
| バター | 30g |
| 卵黄 | 60g |
| グラニュー糖 | 300g |
| 粉末水あめ | 50g |
| デキストロース（含水結晶ブドウ糖） | 50g |
| 脱脂粉乳 | 75g |
| 安定剤（グラス用） | 10g |
| バニラ | 2本 |
- ①牛乳300gで安定剤をふやかし、ボウルにラップをして電子レンジに3分間かける。
- ②残りの牛乳、生クリーム、バニラを加える。
- ③全ての粉末を混ぜ合わせる。粉末を加え、85℃に加熱し、漉す。5分間ブレンダーにかけ、アイスクリームマシンにかける。
ペカン キャラメリゼ
| ピーカンナッツ | 120g |
|---|---|
| グラニュー糖 | 200g |
| 水 | 20g |
| マイクリオ（カカオバリー） | 12g |
刻んだピーカンナッツとシロップを絡めて糖化させ、キャラメリゼし、マイクリオを加えた後、冷ましておく。
ジュレ マンダリン
| ピューレマンダリン（ボワロン） | 400g |
|---|---|
| 水あめ | 100g |
| ナパージュヌートル（マルグリット） | 100g |
すべての材料を冷たいまま混ぜ合わせ、冷蔵しておく。
