レモンムースレシピ
ドゥマールのフレキシパン「レモン型」を使ったムースです。ハチミツ アカシア、パータグラッセ イヴォワールを使用しています。
工程
| アーモンドプードル |
370g |
| 粉糖 |
370g |
| 全卵 |
380g |
| コンポートポムエクストラ 38% |
60g |
| バター |
200g |
| 薄力粉 |
50g |
- ①アーモンドプードルと粉糖をふるってミキサーボウルに入れ、ビーターで混ぜ合わせる。
- ②①に全卵を少しずつ加えてなめらかにし、コンポートポムも加える。
- ③溶かしバターを加えて乳化させ、最後にふるった薄力粉を混ぜ合わせる。
- ④フレキシパンアントルメに平らにのばし、160℃のコンベクションオーブンで約18分焼成する。
シロップ
| ボーメ３０°シロップ |
60g |
| コアントロー54° |
10g |
センター
| 全卵 |
120g |
| グラニュー糖 |
90g |
| ピューレ シトロンジョンヌ |
50g |
| 板ゼラチン(ゴールド) |
2g |
- ①板ゼラチンは冷水でふやかしておく。
- ②全卵とグラニュー糖をよくすり混ぜる。
- ③レモンピューレを温めて①に加えてしっかり混ぜ、鍋に移して沸騰させる。
- ④炊き上がりの熱いうちに、しっかり水気を切った①を加えて混ぜ合わせる。
- ⑤フレキシパン１０５２に充填し、急速冷凍にかける。
ムース
| 全卵 |
120g |
| グラニュー糖 |
90g |
| ピューレ シトロンジョンヌ |
50g |
| 板ゼラチン(ゴールド) |
7.5g |
| 生クリーム35％ |
280g |
- ①板ゼラチンは冷水でふやかしておく。
- ②全卵とグラニュー糖をよくすり混ぜる。
- ③レモンピューレを温めて①に加えてしっかり混ぜ、鍋に移して沸騰させる。
- ④炊き上がりの熱いうちに、しっかり水気を切った①を加えて混ぜ合わせる。
- ⑤粗熱をとり、泡立てた生クリームと合わせる。
組み立て
- ①生地に溶かしたクロカンシトロンムラング適量塗り広げ、型に合わせてカットする。
- ②フレキシパン１５２９の高さ半分までレモンムースを絞り入れ、中央にセンターを埋め込む。
- ③再びレモンムースを絞り、①で蓋をして急速冷凍にかける。
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