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パラディレシピ
ピューレ デリス・コクテル カライブ オ ロム を使用したプティガトー。
モワルー ピスターシュ
総量: 720ｇ
| 粉糖 | 125g |
|---|---|
| アーモンドプードル | 125g |
| 全卵 | 170g |
| 卵黄 | 20g |
| ピスタチオペースト（アグリモンタナ） | 40g |
| 片栗粉 | 25g |
| バター（ポマード状） | 90g |
| 卵白 | 100g |
| グラニュー糖 | 25g |
- ①ミキサーボールに粉糖、アーモンドプードル、全卵、卵黄、ピスタチオペーストを入れ泡立てる。
- ②片栗粉とポマード状のバターを加え、卵白とグラニュー糖で作ったメレンゲを加える。
- ③フレキシパンアントルメFT４０２０に高さ2cm 半分に広げ、175℃のコンベクションオーブンで約15 分間焼成する。
クレムー マング パッション バナーヌ
総量: 377g
| 冷凍ピューレ マンゴ | 200g |
|---|---|
| 冷凍ピューレ バナナ | 25g |
| 冷凍ピューレ パッション | 25g |
| グラニュー糖 | 35g |
| コーンスターチ | 5g |
| ペクチン58 | 2g |
| バター | 50g |
| マスゼラチン （粉末ゼラチン２００ブルーム5g＋水30g） |
35g |
- ①鍋にピューレを入れて温め、グラニュー糖、コーンスターチ、ペクチンX58 を混ぜ合わせたものを加える。
- ②沸騰させた後、バターとマスゼラチンと合わせ、ブレンダーにかける。
- ③フレキシパンREF1489 プティガトー（半球）型に流し、急冷し、型から外す。
ムース コクテル カライブ
総量: 1,031g
| 冷凍ピューレ コクテル カライブ オ ロム | 450g |
|---|---|
| マスゼラチン （粉末ゼラチン２００ブルーム13g＋水78g） |
91g |
| 卵白 | 100g |
| 水あめ | 130g |
| スタボリン（転化糖）（マルグリット） | 60g |
| 生クリーム３５% （泡立て） | 200g |
- ①鍋にピューレを入れ、沸騰させる。
- ②卵白、水あめ、転化糖でメレンゲを作り、泡立てた生クリームに混ぜ合わせる。
- ③①にマスゼラチンを加えて溶かし、２０℃に冷ます。
- ④②と③を混ぜ合わせ、すぐに使用する。
グラサージュ ミロワール ヴェール プランタン
総量: 1,394g
| 水 | 150g |
|---|---|
| グラニュー糖 | 300g |
| 水あめ | 300g |
| 加糖練乳 マスゼラチン（粉末ゼラチン200 ブルーム20g＋水120g） | 140g |
| バリー ピストール ゼフィール34％（ホワイト） | 300g |
| 黄色素 | 3g |
| ピスタチオグリーン色素（脂溶性） | 1g |
- ①鍋に水、グラニュー糖、水あめを入れ沸騰させる。
- ②加糖練乳とマスゼラチンに注ぎ込み、ゼフィールと色素に加える。一晩冷蔵で保管する。
- ③翌日40℃に温め、30～35℃で使用する。
組み立てと仕上げ
- ①ステンレス製セルクルφ6cm 高さ3.5cm にムースカライブを絞り、冷凍したクレムーをはめ込み、分厚いモワルーピスタッシュのディスクをのせる。
- ②表面をすりきってならし、急冷する。
- ③型から外し、グラサージュヴェールプランタンでコーティングする。
