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- S0192
ムーレ・ラクテ・ア・ラ・カネル・エ・サ・クレーム・ド・フレーズ・デ・ボワ・オ・コアントローレシピ
コンフィ ド フレーズ
| 冷凍ピューレ マラデボワ | 200g |
|---|---|
| 冷凍ホール フレーズ | 100g |
| グラニュー糖 | 150g |
| ペクチンNH | 5g |
| グラニュー糖 | 50g |
- ①グラニュー糖50 ｇとペクチンをよく混ぜておく。
- ②ピューレとフレーズホールを鍋に入れて火にかけ、40℃まで温まったら、だまにならないように①を加えて溶かす。
- ③グラニュー糖150g を加えて完全沸騰させる。
- ④30℃まで冷却し、あらかじめ用意しておいたチョコレートの型の高さ1/3 まで充填する。
ガナッシュ オランジュ ア ラ カネル
| 冷凍ピューレ オレンジ エ オレンジアメール | 100g |
|---|---|
| オレンジのゼスト | 10g |
| デキストロース（含水結晶ブドウ糖） | 40g |
| 粉末ソルビトール | 35g |
| シナモンパウダー | 2g |
| 生クリーム35％ | 150g |
| クーベルチュール ピストール アルンガ41% | 450g |
| バター( 常温) | 50g |
| コアントロー54° | 55g |
- ①デキストロース、ソルビトール、シナモンパウダーをよく混ぜ合わせ、生クリームに加えて温める。
- ②オレンジピューレとゼストも合わせて温めておく。
- ③チョコレートに①を加えしっかり混ぜ合わせ、②も加えて、攪拌して乳化させる。
- ④35℃まで冷却して、常温に戻したバターとコアントローを加える。
- ⑤あらかじめチョコレートの型にジュレを充填しておいたものに絞りいれ、チョコレートで蓋をする。
