クグロフ・カネル

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S0193

クグロフ・カネルレシピ

配合

フランス専用粉	100g
砂糖	140g
塩	15g
サフセミドライイーストゴールド	16g
イビスイエロー	2g
バター	450g
卵	400g
牛乳	300g
アーモンドプードル	100g
シナモン	30g
レーズン	300g
クルミ	200g
オレンジラメル	150g

工程

ミキシング: L6H3↓バター L3H2 ↓ ① L30秒H30秒
捏上温度: 23~24°C
発酵時間: 27°C/90分
分割: 430g（クグロフ型大）・250g（クグロフ型中）
ベンチタイム: 20分
成形: 穴をあけてクグロフ型に
ホイロ: 27°C/60分
?成: 上火180/下火20025分
焼成後にヨアントローンロップにぐらせる。

-メモ-

※①・・細かくキューブ状に刻んだオレンジラメルとレーズンをコアントロー54°で漬けたもの。
「ロースト後、水にくぐらせ刻んだクルミ、コアントローシロップ（水 1000g／砂糖800g／コアントロー54°150g）ITM「仕上げ■熱がとれてからパータグラッセイヴォワール(上掛け用ホワイトチョコ)を上掛けしロースト済みのアーモンド・クルミ・オレンジラメル・レーズンをのせ「シナモンをふりかける。
仕上げ(1個分)
［パータグラッセイヴォワール（クグロフが半分つかる程度）
『アーモンド 2個／クルミ2個／オレンジラメル2本／レーズン 5個