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ショコラ・シュトレンレシピ
配合
| 種 | 本捏 | |
| 強力粉 | 500g | 460g |
| サフセミドライイーストゴールド | 30g | - |
| 牛乳 | 400g | - |
| 塩 | - | 1.5g |
| 砂糖 | - | - |
| バター | - | 200g |
| オレンジラメル | - | 200g |
| パートダマンド | - | 100g |
| パータグラッセ ブリュン | - | 100g |
| プランアローム | - | 40g |
| ドロップショコラ | - | 100g |
| クルミ | - | 100g |
| アーモンドホール | - | 100g |
| 皮無しヘーゼルナッツ | - | 100g |
| グリオッティーヌ・オ・コアントロー | - | 100g |
| コアントロー54° | - | 20g |
工程
| 工程 | 種工程 | 本捏工程 |
|---|---|---|
| ミキシング | L5分 | L6分↓フルーツ1分 |
| 捏上温度 | 27℃ | 25℃ |
| 発酵時間 | 30分 | 30分 |
| 分割 | イーストは牛乳の一部で溶かして使用。牛乳の温度は30°c | 70g |
| ベンチタイム | - | 0分 |
| 成形 | - | 丸めたダマンドフィリング15gを包みフレキシパン1340に入れる。 |
| ホイロ | - | 28°C/30分 |
| 燒成 | フレキシパンの上にテンパンをのせる | 160°C／25分 |
-メモ-
ダマンドフィリング
パートダマンド100%
パータグラッセ ブリュン24%
コアントロー54° 4%
卓上ミキサーで溶かしたチョコと共にあわせる。
* 焼成後、型から出し直ぐにグラニュー糖を塗す。
＊上面だけ、プランアロームを掛ける。飾りをつける。
