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クレーム・グラッセ・マント・ヴェルト・ショコラ・ブラン・コアントローレシピ
クレーム・グラッセ・マング・パッション・パルフュメ・オ・コアントロー
| 牛乳 | 508g |
|---|---|
| グラニュー糖 | 250g |
| 粉末水あめ | 90g |
| 脱脂粉乳 | 65g |
| ユズピューレ | 650g |
| 生クリーム（35%） | 300g |
| グラス用安定剤 | 9g |
| バニラビーンズ( ブルボン産) | 14g |
| コアントロー54° | 35g |
- ①牛乳・生クリームにバニラビーンズを加え、30℃まで温める。
- ②グラニュー糖( 半量) と安定剤をよく混ぜ合わせておく。
- ③脱脂粉乳、粉末水あめ、残りのグラニュー糖をしっかり混ぜ合わせる。
- ④45℃になったら②をダマにならないように混ぜ、加える。
- ⑤85℃に加熱し40℃まで冷ましたものをこしながら、ピューレユズ、コアントロー54°を合わせ、ハンドブレンダーにかける。
- ⑥一晩冷蔵庫で寝かせ再びハンドブレンダーにかけ、アイスマシンにかける。
クレーム・グラッセ・マント・ヴェルト・ショコラ・ブラン・コアントロー
| 牛乳 | 518g |
|---|---|
| 生クリーム（35%） | 125g |
| スタボリン( 転化糖) | 10g |
| 卵黄 | 20g |
| グラニュー糖 | 70g |
| グラス用安定剤 | 4g |
| 脱脂粉乳 | 38g |
| ピストール ゼフィール | 220g |
| フレッシュミント | 100g |
| コアントロー54° | 49g |
- ①70℃まで温めた牛乳にミントを加え、30 分間香りを抽出させる。
- ②グラニュー糖( 半量) と安定剤をよく混ぜ合わせておく。
- ③①をこして生クリームと合わせたものに、スタボリン、脱脂粉乳、残りのグラニュー糖を加え混ぜ、そこに卵黄を合わせる。
- ④45℃になったら②をダマにならないように混ぜながら加える。
- ⑤85℃までアングレーズのように炊き、熱いうちにゼフィールを加えハンドブレンダーにかける。
- ⑥40℃でコアントロー54°を加えて、一晩冷蔵庫で寝かせ再びハンドブレンダーにかけ、アイスマシンにかける。
