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プティ・アントルメ・グラッセ・ド・マング・パッション・ショコラテ・パルフュメ・オ・ジャンジョンブルレシピ
クレーム・グラッセ・マング・パッション・パルヒュメ・オ・コアントロー
| 牛乳 | 245g |
|---|---|
| 脱脂粉乳 | 53g |
| 生クリーム（35％） | 180g |
| グラニュー糖 | 86g |
| 粉末水あめ | 40g |
| 冷凍ピューレ マンゴー | 275g |
| 冷凍ピューレ パッション | 100g |
| グラス用安定剤 | 4g |
| デキストロース （含水結晶ブドウ糖） |
20g |
| コアントロー54° | 18g |
- ①牛乳と生クリームを30℃まで温める。
- ②グラニュー糖半量と安定剤をよく混ぜ合わせておく。
- ③①に脱脂粉乳、粉末水あめ、デキストロース、残りのグラニュー糖を加え、しっかり混ぜ合わせる。
- ④45℃になったら②をダマにならないように混ぜながら加える。
- ⑤85℃に加熱し40℃まで冷ましたものを、ピューレ類、コアントロー54°と合わせ、ハンドブレンダーにかける。
- ⑥一晩冷蔵庫で寝かせ、再びハンドブレンダーにかけてアイスマシンにかける。
クーリ・グラニテ・オランジュ
| 冷凍ピューレ オレンジ エ オレンジアメール | 500g |
|---|---|
| グラニュー糖 | 40g |
| コアントロー54° | 30g |
| スタボリン( 転化糖) | 20g |
- ①ピューレの一部とグラニュー糖、スタボリンを加熱して溶かす。
- ②残りの材料を合わせ、クレムー・ショコラの上に流して急冷する。
クレムー・ショコラ・オ・レ・ジャンジョンブル
| バター | 300g |
|---|---|
| 卵白 | 300g |
| 粉末水あめ | 300g |
| 粉糖 | 315g |
| 板ゼラチンゴールド | 10枚 |
| クーベルチュール ピストールアルンガ41% | 390g |
| おろし生姜 | 18g |
- ①ゼラチンはあらかじめ冷水でふやかして、水気を切っておく。
- ②卵白とダイス( サイコロ) 状にカットしたバターを混ぜ合わせながら、湯銭にかけて55°以下に溶かす。
- ③糖類、ふやかしたゼラチンを加えてさらに混ぜる。
- ④おろし生姜を加え、直系14cm のセルクルに流し、急冷する。
クロッカン・ショコラ・オランジュ
| パユテフォユティーヌ | 400g |
|---|---|
| プラリネノワゼット | 400g |
| クーベルチュール ピストールアルンガ41% | 160g |
| ヘーゼルナッツオイル | 60g |
| オレンジゼスト | 4個分 |
| スタボリン（転化糖） | 80g |
- ①40℃に温めたアルンガ41％とプラリネノワゼットを合わせ、ピーナッツオイル、スタボリンを加える。
- ②パユテフォユティーヌ、オレンジゼストを①と混ぜ合わせる。
組み立て
- ①クロカンショコラオランジュを直径16cm のセルクルの底に敷き詰める。
- ②固めたセンターを①にのせ、クレームグラッセをセルクルのふちまで絞り、表面を均す。
- ③型からはずして、ロイヤルミロワールヌートルでグラセ( 上掛け) する。
- ④チョコレートやメレンゲの飾りをのせて仕上げる。
