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アントルメ・ド・レ・ダマンド・リチ・オ・コアントロー・エ・ソン・クール・ド・キャトル・フリュイ・ルージュ・オ・ストルーゼル・オ・スペキュロスレシピ
グラス・レ・ダマンド・リチ・オ・コアントロー
| アーモンドミルク* | 405g |
|---|---|
| 冷凍ピューレ ライチ | 250g |
| バター | 40g |
| 卵黄 | 20g |
| グラニュー糖 | 120g |
| グラス用安定剤 | 3g |
| 脱脂粉乳 | 50g |
| 粉末水あめ | 50g |
| コアントロー54° | 25g |
- ①アーモンドミルクを30℃まで温める。
- ②グラニュー糖( 半量) と安定剤をよく混ぜ合わせておく。
- ③①に脱脂粉乳、粉末水アメ、バター、残りのグラニュー糖を加え混ぜ、そこに卵黄を合わせる。
- ④45℃になったら②をダマにならないように混ぜながら加える。
- ⑤85℃に加熱し40℃まで冷ましたものをこしながら、ピューレライチ・コアントロー54°を合わせ、ハンドブレンダーにかける。
- ⑥一晩冷蔵庫で寝かせ再びハンドブレンダーにかけ、アイスマシンにかける。
| アーモンドミルク* | - |
|---|---|
| 牛乳 | 1L |
| パートダマンド50% | 250g |
| アーモンドプードル | 100g |
- ①牛乳を70℃まで温め、パートダマンド、アーモンドプードルを加えてハンドブレンダーにかける。
- ②火を止め最低2 時間置き、冷めたらこして使用する。
シュトルーゼル・オ・スペキュロス
| バター | 300g |
|---|---|
| カソナード | 250g |
| アーモンドプードル | 150g |
| スペキュロス（砕いたもの） | 150g |
| 薄力粉 | 200g |
| シナモンパウダー | 2g |
| セルファンナチュールエプログレ | 2g |
- ①材料を混ぜ合わせ、シルパットに1cm に延ばし、170℃のコンベクションオーブンで20 分焼成する。
- ②焼き上がってすぐに、直径14cm のセルクルでぬいておく。
ソルベ・ド・キャトル・フリュイ・ルージュ
| 水 | 220g |
|---|---|
| グラニュー糖 | 116g |
| 粉末水あめ | 40g |
| デキストロース（含水結晶ブドウ糖） | 20g |
| ソルベ用安定剤 | 10枚 |
| 冷凍ホール メランジュ フリュイルージュ | 300g |
| 冷凍ピューレ デリス ルージュ | 300g |
| コアントロー54° | 30g |
- ①グラニュー糖、粉末水アメ、安定剤、デキストロースをあらかじめしっかり合わせておく。
- ②40℃に温めた水に、①をダマにならないよう混ぜながら合わせ、85℃まで温める。
- ③ピューレデリスルージュ、ホール メランジュ フリュイルージュ、コアントロー54°を合わせる。
- ④40℃に調温した②と③を合わせ、ホール メランジュ フリュイルージュが粉砕するまでハンドブレンダーでしっかり混ぜる。
- ⑤一晩冷蔵庫で寝かせたものを再びハンドブレンダーにかけて、アイスマシンにかける。
組み立て
- ①ひとまわり小さいドーム型の底に砕いたシュトルーゼルを敷き、ソルベドキャトルフリュイルージュをふちまで詰め、ディスク状のシュトロイゼルをのせて急冷する。
- ②直径15cm のドーム型にグラス レ ダマンドをマスケ( ナッペ) し、①のセンターをはめ込む。表面を均して急冷する。
- ③型からはずし、色素入りカカオバターフレームレッドを軽く吹き付ける。
- ④ロイヤルミロワールヌートルをグラセ( 上掛け) する。
