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- S0206
ムーレ・ショコラ・ブラン・フランボワーズ・シトロンヴェール・オ・コアントローレシピ
ジュレ ド フランボワーズ
| 冷凍ピューレ フランボワーズ | 250g |
|---|---|
| 冷凍ホール フランボワーズ | 250g |
| グラニュー糖 | 200g |
| 水 | 70g |
| ペクチンNH | 6g |
| グラニュー糖 | 50g |
- ①グラニュー糖50 ｇとペクチンをよく混ぜておく。
- ②ピューレとフランボワ－ズホールと水を鍋に入れて火にかけ、40℃まで温まったら、だまにならないように①を加えて溶かす。
- ③グラニュー糖200g を加えて完全沸騰させる。
- ④30℃まで冷却し、あらかじめ用意しておいたチョコレートの型の高さ1/3 まで充填する。
ガナッシュ シトロン ヴェール オ コアントロー
| 冷凍ピューレ ライム | 120g |
|---|---|
| 水あめ | 15g |
| ピストール ゼフィール | 250g |
| バター（常温） | 35g |
| コアントロー54° | 45g |
- ①ピューレと水あめを合わせて鍋で沸騰させる。
- ②①を80℃で、チョコレートに加えて乳化させ、35℃まで冷却して常温に戻したバターとコアントローを加える。
- ③あらかじめチョコレートの型にジュレを充填しておいたものに絞りいれ、チョコレートで蓋をする。
