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ヴェリーヌ・マング・ジャスマン・エ・フリュイ・ド・セゾンレシピ
ジュレ ド マング
| 冷凍ピューレ マンゴ | 500g |
|---|---|
| 冷凍ピューレ ライム | 15g |
| グラニュー糖 | 30g |
| マス ゼラチン＊ | 30g |
| マンゴ（フレッシュ） | 3pcs |
- ①ピューレマンゴ80g、ゼラチン、グラニュー糖を加熱する。
- ②残りのピューレを加え、シノワで濾す。
ムース マング ジャスマン
| 冷凍ピューレ マンゴ | 350g |
|---|---|
| 冷凍ピューレ ライム | 10g |
| 水 | 60g |
| 茶葉（ジャスミン） | 12g |
| グラニュー糖 | 28g |
| マス ゼラチン＊ | 41g |
| 生クリーム35％ | 200g |
- ①ピューレマンゴ60g、水、茶葉、グラニュー糖、マスゼラチンを加熱する。
- ②15分香りを抽出してシノワで濾す。
- ③残りのピューレを加え、泡立てた生クリームを丁寧に混ぜ合わせる。
組み立て
- ①ヴェリーヌにムースを絞り、冷蔵で冷やし固める。
- ②マンゴをさいの目にカットしムースの上にのせる。
- ③ジュレドマングを流し、固まったら季節のフルーツをのせる。
- ④少量のナパージュヌートルを流し、ノワゼットサブレ(＊)を散らす。
マス ゼラチン
| 粉末ゼラチン（ゴールド） | 100g |
|---|---|
| 冷水 | 500g |
ゼラチンと冷水をゴムベラで混ぜて冷蔵庫に入れておく。
ノワゼット サブレ
| グラニュー糖 | 210g |
|---|---|
| 水 | 70g |
| へーゼルナッツ（ロースト） | 200g |
| プラリネノワゼット（カカオバリー） | 60g |
- ①グラニュー糖と水を103℃まで煮詰める。
- ②へーゼルナッツを加える。
- ③シロップをナッツに絡めて糖化させ、プラリネを加える。
- ④シルパットに広げ冷却する。
