オレンジ・サンギーヌ・オ・ザグリュム | レシピ | Cabinet（キャビネ）
オレンジ・サンギーヌ・オ・ザグリュムレシピ
ムース オレンジ サンギーヌ
| 冷凍ピューレ オレンジサンギーヌ |
380g |
| 板ゼラチン（ゴールド） |
20g |
| 卵白 |
50g |
| グラニュー糖 |
100g |
| 水 |
50g |
| 生クリーム35%（泡立て） |
450g |
- ①ゼラチンは冷水でふやかし、使用直前にしっかり水分をきっておく。
- ② ピューレの3分の1を温め、そこに溶かしたゼラチン、残りのピューレを加える。
- ③ 卵白、グラニュー糖、水でイタリアンメレンゲを作り②に加え、泡立てた生クリームを加える。
- ④ フレキシパン オントルラセ型（1344）に流しいれ、組み立てに使用する。
クレムー ショコラブラン オ ザグリュム
| 牛乳 |
200g |
| レモンゼスト |
1個分 |
| オレンジゼスト |
1個分 |
| 水あめ |
10g |
| 板ゼラチン（ゴールド） |
12g |
| ブランサタン |
340g |
| 生クリーム35%（液体） |
400g |
| コアントロー54° |
15g |
- ①ゼラチンは冷水でふやかし、使用直前にしっかり水分をきっておく。
- ②ブランサタンを45℃に溶かす。
- ③牛乳にゼストを加え、沸騰させる。
- ④3～4分香りを抽出させる。
- ⑤ゼラチンを加え、シノワで濾す。
- ⑥溶かしたブランサタンに少しづつ注ぎいれる。
- ⑦冷ましてから、生クリームとコアントロー54°を加える。
- ⑧フレキシパン ミニマフィン型（1031）に流し、結晶化させる。
クーリー オレンジサンギーヌ
| 冷凍ピューレ オレンジ サンギーヌ |
250g |
| グラニュー糖 |
35g |
| 板ゼラチン（ゴールド） |
5g |
- ①ゼラチンは冷水でふやかし、使用直前にしっかり水分をきっておく。
- ②ピューレの3分の1とゼラチン、グラニュー糖を温め、残りのピューレを加える。
- ③クレムーショコラブランの上に流しいれる。
フィナンシェ
| アーモンドプードル |
110g |
| 粉糖 |
225g |
| 薄力粉 |
65g |
| 焦がしバター |
190g |
| 卵白 |
150g |
| 塩 |
1つまみ |
| オレンジゼスト |
1 個分 |
- ①アーモンドプードル、粉糖、オレンジゼスト、塩、薄力粉を混ぜ合わせる。
- ②焦がしバターを作り、①に注ぎいれる。
- ③②に卵白を加える。
- ④190℃で焼成する。
- ⑤焼き上がりにポンシュコアントローをうつ。
ポンシュ コアントロー
| 30 ボーメシロップ |
90g |
| 水 |
30g |
| コアントロー40° |
30g |
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