エスターテレシピ
グランドハイアット東京の金子浩氏によるヴェリーヌ。フロマージュブランとベルガモットの組み合わせが爽やかな味。エキゾチックフルーツを加えることでより一層夏らしい仕上がりに。
ベルガモット フロマージュプランムース
| 卵黄 |
46g |
| グラニュー糖 |
89g |
| 冷凍ピューレベルガモット |
40g |
| 粉ゼラチン |
9g |
| 冷凍ピューレベルガモット |
78g |
| フロマージュブラン |
280g |
| グラニュー糖 |
17g |
| ベルガモットオイル |
2g |
| 生クリーム(泡立て) |
565g |
- ①グラニュー糖89gとベルガモットピューレ40gを120°Cに煮詰め、卵黄に加え泡立てる。
- ②粉ゼラチンとベルガモットピューレ78gを合わせ、温め溶かす。
- ③フロマージュプラン、グラニュー糖、ベルガモットオイルを合わせる。
- ④1.2.3と泡立てた生クリームを混ぜ合わせる。
ココナッツブリュレ
| 牛乳 |
315g |
| 生クリーム35% |
415g |
| 冷凍ピューレココナッツ |
500g |
| 卵黄 |
270g |
| グラニュー糖 |
125g |
- ①牛乳、生クリームを軽く温めて、卵黄とグラニュー糖と混ぜ合わせ、ココナッツピューレを加える。
- ②フレキシパンに流し、焼きあげて冷凍する。
パッションジュレ
| 水 |
50g |
| 冷凍ピューレパッション |
450g |
| 冷凍ピューレベルガモット |
50g |
| オレンジジュース |
100g |
| グラニュー糖 |
120g |
| イナアガー |
25g |
バニラシロップ
| グラニュー糖 |
1300g |
| 水 |
1000g |
| バニラ |
1本 |
組み立て
- ①パイナップルを薄くスライスして、パニラシロップに漬け込む。グラスに張り付ける。
- ②ベルガモットフロマージュブランムースを少し流して、冷凍したココナッツプリュレをいれて、ベルガモットフロマージュブランムースを流し冷やし固める。
- ③パッションジュレ、パッションで飾りつける。
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