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スシェット・グラセ・ショコラ・オランジェ・エ・ヴェルジレシピ
グラス ショコラ オランジュ
※前日にグラスのベースを作製する
| 牛乳3.6 | 900g |
|---|---|
| 生クリーム35％ | 180g |
| 粉末水あめ | 50g |
| 卵黄 | 40g |
| グラニュー糖 | 110g |
| 安定剤(グラス用) | 7g |
| 脱脂粉乳 | 50g |
| カカオバリー クーベルチュール ピストール イナヤ 65％ | 500g |
| ボワロン 冷凍ピューレ オレンジコンサントレ | 130g |
| ボワロン 冷凍ピューレ オレンジエオレンジアメール | 150g |
- ①牛乳、生クリームを温める。
- ②粉末水あめ、グラニュー糖半量、安定剤、脱脂粉乳を良く混ぜ合せて置く。
- ③卵黄と残りのグラニュー糖を混ぜ合わせ①②③でアングレーズの要領で８５度まで炊く。
- ④溶かしておいたイナヤに③を少しずつ加え乳化させる。
- ⑤ピューレを加え混ぜ合わせ、最後にハンドブレンダーをかけ一晩冷蔵庫で休ませる。
- ⑥翌日、もう一度ハンドブレンダーをかけマシーンにかける。
クレーム グラッセ オ ベルジョワーズ ブリュン
※前日にクレームのベースを作製する
| 牛乳3.6 | 1040g |
|---|---|
| 生クリーム35％ | 400g |
| 粉末水あめ | 100g |
| 安定剤(グラス用) | 10g |
| 脱脂粉乳 | 100g |
| サンルイシュクル ベルジョワーズブリュン | 240g |
- ①粉末水あめ、安定剤、脱脂粉乳、ヴェルジョワーズを良く混ぜ合わせる。
- ②牛乳、生クリームを合わせ４０度になった所で①を加え沸騰させる。
- ③ハンドブレンダーをかけ、一晩冷蔵庫で休ませる。
- ④翌日、もう一度ハンドブレンダーをかけマシーンにかける。
仕上げ（コーティング用）
| カカオバリー ピストール ゼフィール | 1000g |
|---|---|
| 色素入りカカオバター オレンジ | 適量 |
| なたね油 | 500g |
| カカオバリーパユテフ | 適量 |
| グラニュー糖 | 120g |
- ①ゼフィールを溶かし、色素入りカカオバターを混ぜ、オレンジ色にして、なたね油を加えブレンダーにかける。
- ②フレキシパンにクレームグラッセを半分の高さまで絞り込み冷凍庫で固める。
- ③②がしっかり固まったら上からグラスショコラを絞り込み、パレットで表面を平らにし、アイススティックを中心に差込み冷凍庫で冷やし固める。
- ④③がしっかり固まったらコーティング用チョコレートでコーティングし固まる前にパユテフォユティーヌを付ける。
