ブッシュ・ショコラ・ロランジュ・アメール・エ・オ・カラマンジ | レシピ | Cabinet（キャビネ）

• ①バター・砂糖・塩を合わせる。
• ②全卵を加える
• ③粉・アーモンドパウダー・ヘーゼルナッツパウダー・カカオパウダーを加え混ぜ合わせ、ひとつにまとめて冷蔵庫に保管。
• ④3mm厚に伸し型で抜き155度のオープンで約75分焼成する。

• ①卵白・グラニュー糖・乾燥卵白でムラングを作る。
• ②溶かしたエキストラビターを加える。
• ③ヘーゼルナッツパウダーを加える。
• ④No10の丸口金で天板に絞り、粉糖を2回振り170度のオーブンで12分、160度に下げ、5分焼成する。

• ①マカダミアナッツを荒刻みする。
• ②グラニュー糖・水でキャラメルを作り、1を加えバターを絡めて冷ましておく。
• ③溶かしたラクテを少しづつ加え、コーディングしていく。

• ①オレンジアメールピューレ・カラマンジピューレ・オレンジカルチェ・オレンジ皮・バニラの鞘を鍋に入れ火にかける。
• ②グラニュー糖・ペクチンを加え、プリックス53%まで煮詰める。
• ③容器に移し替え、冷ましておく。
• ④ハンドブレンダーにかけ、細かくしておく。

• ①オレンジアメールピューレ・カラマンジピューレ・卵黄・グラニュー糖を鍋に入れ火にかけ炊き上げる。
• ②ゼラチン溶液を加え、裏漉しする。
• ③角切りの冷たいバター・コアントロー54°・オレンジゼストを加え、ハンドブレンダーにかけ乳化させる。
• ④型に1cm厚に流し冷凍にかけ、固まったら型からはずしておく。

• ①卵黄・卵白・クラニュー糖・水でサバイヨンを作る。
• ②溶かしたイナヤ・アルンガに1/3量のサバイヨンと1/3量の泡立てた生クリームを加え乳化させる。
• ③38度に調音し、残りのサバイヨンと泡立てた生クリームを加え、混ぜ合わせる。

• ①水・生クリームを鍋に入れ火にかけ沸かす。
• ②グラニュー糖・カカオパウダーを加え101度まで煮詰める。
• ③ゼラチン溶液・ナパージュヌートルを加えハンドブレンダーにかけ、裏漉しする。

• ①ダクワーズにコンフィを35g塗り、型に敷きこんでおく。
• ②マカダミアショコラを散らし、型の半分までムースを絞り入れてから凍ったクレームを入れ、再度ムースを絞る。
• ③上面を均し冷凍にかけ、しっかり固まったら型からはずしておく。
• ④グラサージュノワールをかけ、パートシュクレカカオの上に乗せオーナメントを飾る。

ボワロンアンバサダー

Chef's profile

ラヴニュー 平井 茂雄 Shigeo Hirai

2012年2月地元神戸・北野にオープン。ワールドチョコレートマスターズ2009で優勝し、2011年にはカカオバリーのアンバサダーに任命されたショコラのスペシャリストである平井シェフ。ボンボンショコラはもちろん、お菓子も手間もかかる複雑で繊細ながら、味のグラデーションが素晴らしく、贅沢なひと時を堪能できます。すべてが唯一無二のアーティスティックな世界観。