タルト・フォレ・ノワール | レシピ | Cabinet（キャビネ）

• ①粉ゼラチンと水を合わせてふやかしておく
• ②牛乳・生クリーム35円・卵黄・グラニュー糖でアングレーズを作り、1を加える。
• ③チョコレートに注ぎ入れ乳化させる。
• ④生クリーム131gを泡立てて混ぜ合わせる。

• ①粉ゼラチンと水を合わせてふやかしておく。
• ②グリオットピューレ・グラニュー糖を軽く温めて、１とグルマンディーズフランボワーズを加える。

• ①赤ワイン・水・グラニュー糖・シナモンスティック・オレンジを合わせて沸かし、グリオットホールを加える。

• ①生クリームとピスタチオペーストを温めて、卵黄・グラニュー糖と混ぜ合わせる。

• ①パター・粉糖・塩を合わせて全卵を加える。
• ②合わせてふるった紛類を加え、混ぜ合わせる。
• ③2㎜厚にのばしてセルクルにフォンサージュし、170℃のオーブンで約20分空焼きする。

• ①ピスタチオパウダー・アーモンドパウダー・粉糖を混ぜ、全卵を加えて泡立てる。
• ②卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
• ③①に薄力粉と溶かしたバターを加え、②と混ぜ合わせる。
• ④天板にのばし、210℃のオーブンで約12分焼成する。

• ①粉ゼラチンとみうを合わせてふやかしておく。
• ②グラニュー糖でキャラメルを作り、生クリーム・牛乳で溶きのばす。
• ③クリスタルナパージュと1を加えて裏ごし、チョコレートに加えて乳化させる。

• ①空焼きしたパートシュクレショコラに、シロップをきったチェリーコンポートを敷き詰め、ピスタチオブリュレを流して150℃のオーブンで約10分焼成する。
• ②型にグリオットジュレを高さ1.8㎝で流し、5㎜厚にスライスしたビスキュイをのせて冷凍する。
• ③型にムースショコラを流して2のセンターを入れて冷凍する。
• ④３を型から外してグラサージュをかけ、1の上にのせてグリオットチェリー（分量外）を飾る。

ボワロンアンバサダー

Chef's profile

グランドハイアット東京 金子 浩Hiroshi Kaneko

東京プリンスホテルを経て、03年にグランドハイアット東京へ入社。06年7月同社のペストリー料理長に就任し、現在に至る。04年クープドゥモンドアントルメショコラ飴細工部門日本予選1位受賞。05年クープドゥモンド日本チームチームリーダーアントルメショコラ・飴細工部門担当 日本チーム4位。