マジェンタ | レシピ | Cabinet（キャビネ）

• ①バター・粉糖・塩を混ぜ合わせて、全卵を少しずつ加える。
• ②合わせてふるった粉類を加える。
• ③冷蔵庫で休ませ、2mm厚にのばしてセルクルにフォンサージュし、160°Cのコンベクションオーブンで 約25分空焼きする。

• ①全卵・グラニュー糖を合わせておく。
• ②生クリーム・キルシュ酒を加えて裏ごしする。
• ③空焼きしたタルトにグリオットを適量散らし、2を流して120°Cのコンベクションオーブンで約18分焼成する。
• ④焼成後、冷蔵庫で冷ます。

• ①全卵・アーモンドパウダー 粉糖を合わせて泡立てる。
• ②卵白・グラニュー糖でメレンゲを作る。
• ③1と2を合わせ、薄力粉を加えて混ぜ合わせる。
• ④天板にのばし、180°Cのコンベクションオーブンで約13分焼成する。
• ⑤焼成後冷めたら、直径5.5cmに抜く。

• ①ピューレ2種の一部を沸かし、ジュレデセールを加えて混ぜ合わせる。
• ②残りのピューレとレモン汁を加える。
• ③卵白・グラニュー糖でイタリアンメレンゲを作り、2と泡立てた生クリームを合わせてセルクルに絞り、 ビスキュイをのせて冷凍する。
• ④固まったら型から外す。

• ①粉ゼラチンと水を合わせてふやかしておく。
• ②ピューレ・濃縮フランボワーズ果汁・水・グラニュー糖を沸かす。
• ③コーンスターチ・ナパージュ・1を加えてハンドブレンダーをかける。
• ④裏ごしし、25°Cに調温して再度ハンドブレンダーをかける。
• ⑤凍ったムースに4をかける。

• ①ムースの裾にピスタチオアッシェ (分量外)をつけ、タルトの上にのせる。
• ②上面にチェリーとオーナメント (分量外)を飾る。

ボワロンアンバサダー

Chef's profile

ラヴニュー 平井 茂雄 Shigeo Hirai

2012年2月地元神戸・北野にオープン。ワールドチョコレートマスターズ2009で優勝し、2011年にはカカオバリーのアンバサダーに任命されたショコラのスペシャリストである平井シェフ。ボンボンショコラはもちろん、お菓子も手間もかかる複雑で繊細ながら、味のグラデーションが素晴らしく、贅沢なひと時を堪能できます。すべてが唯一無二のアーティスティックな世界観。