フロマージュ・バナーヌ | レシピ | Cabinet（キャビネ）

• ①ポマード状にしたバター・粉糖・塩を混ぜ合わせる。
• ②１に卵類を加え、アーモンドパウダーを混ぜ合わせる。
• ③最後に粉類を入れて混ぜ、一晩冷蔵庫で休ませる。
• ④3mm厚にのばして直径10cmに抜き、タルトリング にフォンサージュをして、165℃のコンベクション オーブンで約20分焼成する。

• ①グラニュー糖でキャラメルを作り、バターを加える。
• ②１に輪切りにしたバナナを入れて絡め、ラム酒を入れ フランベする。

• ①クルミを160℃のオーブンで約15分ローストする。
• ②水・グラニュー糖で109℃のシロップを作る。
• ③2の火をとめて1を加え、白く結晶化するまで混ぜて 保管する。

• ①牛乳にバニラを加え沸かす。
• ②卵黄にグラニュー糖・プードルクレーム・薄力粉を 加え、混ぜ合わせる。
• ③1に2を加えて混ぜ、炊きあげる。

• ①クリームチーズをダマにならないように柔らかくする。
• ②材料のすべてを混ぜ合わせる。

• ①粉ゼラチンと水11gを合わせてふやかしておく。
• ②牛乳・バナナピューレ・プードルクレーム・卵黄・グラニュー糖でクレームパティシエールを炊き、1を加える。
• ③卵白・グラニュー糖・水17gでイタリアンメレンゲを立てる。
• ④2に3を加え、混ぜ合わせる。
• ⑤セルクルに絞り、冷凍する。

• ①シブーストを型から外し、カソナード（分量外）をまぶして、バーナーで表面をキャラメリゼする。
• ②パートシュクレにバナナキャラメリゼを25g並べて入れる。
• ③クレーム フロマージュを20g絞って平らにする。
• ④シブーストをのせる。
• ⑤ノワ クリスタリゼを飾る。
• ⑥最後にバーナーでキャラメリゼしたバナナ・チョコレート（分量外）を飾る。

ボワロンアンバサダー

Chef's profile

EN VEDETTE 森 大祐 Daisuke Mori

東京とフランスの有名店で腕を磨き、2016年10月自店 EN VEDETTE (アンヴデット）開業。日本洋菓子協会連合会公認技術指導員就任。シャルル プルースト 一般味覚審査優勝など国際コンクールで多くの賞を受賞。