タルト・ア・ラ・ベルガモット

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S0225

タルト・ア・ラ・ベルガモットレシピ

L'AVENUE（ラヴニュー）の平井茂雄氏による爽やかな酸味と香りのベルガモットに上品な甘みの夏タルト。

パートサブレ

バター	100g
粉糖	70g
全卵	30g
アーモンドパウダー	100g
薄力粉	160g

①シュガーバッター法で仕込み、冷蔵庫で保管する。
②2mm厚にのばし、セルクルにフォンサージュする。
③160℃のオーブンで空焼きし、ドレをする。

ビスキュイダマンド

全卵	103g
アーモンドパウダー	93.5g
粉糖	93.5g
卵白	93.5g
グラニュー糖	18.5g
薄力粉	28g

①全卵・アーモンドパウダー・粉糖を合わせて泡立てる。
②卵白・グラニュー糖でメレンゲを作り1と合わせる。
③薄力粉を加えて合わせ、天板にのばし180℃のオーブンで約12分焼成する。
④焼成後冷めたら、直径5cmに抜く。

クレームアラベルガモット

冷凍ピューレベルガモット	112.5g
冷凍ピューレオレンジエオレンジアメール	22.5g
グラニュー糖	202.5g
全卵	81g
卵黄	81g
粉ゼラチン（ゼラチン21）	1.8g
水	9g
バター	111g

①粉ゼラチンと水を合わせてふやかしておく。
②ピューレ類・グラニュー糖・全卵・卵黄を合わせて火にかけ、炊き上げる。
③1を加えて裏ごしする。
④バターを加え、ハンドブレンダーをかけて乳化させ、冷蔵庫で保管する。

ガナッシュアールグレイ

生クリーム35％	231g
アールグレイ茶葉	18.5g
転化糖	13.2g
バター	30.8g
ラクテシューペリュール38％（ミルク）	220g

①生クリームを沸かしてアールグレイを入れ、5分間香りを抽出する。
②転化糖・バターを加える。
③チョコレートに注ぎ入れて乳化させ、型に10ｇずつ流して冷凍する。
④タルト台にビスキュイを敷き、少量のクレームを絞り入れ、センターにガナッシュを入れる。再度、クレームを絞りパレットでならす。

ムラングスイス

卵白	100g
グラニュー糖	120g

①卵白・グラニュー糖を湯煎にかけ、65℃まで加熱し、ミキサーにかけ泡立てる。
②タルトの上に絞り粉糖を振って230℃のオーブンで約２分焼成する。

ボワロンアンバサダー

Chef's profile

ラヴニュー平井茂雄 Shigeo Hirai

2012年2月地元神戸・北野にオープン。ワールドチョコレートマスターズ2009で優勝し、2011年にはカカオバリーのアンバサダーに任命されたショコラのスペシャリストである平井シェフ。ボンボンショコラはもちろん、お菓子も手間もかかる複雑で繊細ながら、味のグラデーションが素晴らしく、贅沢なひと時を堪能できます。すべてが唯一無二のアーティスティックな世界観。