ケーク・オランジュ・カシスレシピ
EN VEDETTE（アンヴデット）の森大祐氏によるカシスのアクセントで深まる風味と色彩を愉しむケーク。
ケークオランジュ
| バター |
52g |
| 粉糖 |
77g |
| 塩 |
0.5g |
| アーモンドパウダー |
67g |
| 全卵 |
80g |
| 冷凍ピューレ オレンジコンサントレ |
35g |
| 薄力粉 |
51g |
| ベーキングパウダー |
1g |
- ①バター以外の材料をフードプロセッサーにかける。
- ②１に溶かしバターを加え、混ぜ合わせる。
パートドフリュイカシス
| 冷凍ピューレ カシス |
25g |
| 冷凍ピューレ グリオット |
25g |
| グラニュー糖 |
8g |
| ペクチンジョンヌ（PG879S） |
1g |
| 水飴 |
11g |
| トレハロース |
30g |
| グラニュー糖 |
30g |
| 酒石酸溶液 |
1ｇ（酒石酸1：水1） |
- ①ピューレ類・水飴・トレハロース・グラニュー糖30ｇを鍋に入れ、温める。
- ②１が沸いたら、グラニュー糖8ｇとペクチンを合わせたものを加える。
- ③112℃まで煮詰めて、シルパットに流す。
- ④冷めたらグラニュー糖をまぶし細かく切る（約5㎜角）
ナパージュカシス
| ナップヌートル |
50g |
| 冷凍ピューレ カシス |
10g |
| 水 |
適量 |
組み立て
- ①型にケークオランジュを絞り、パートドフリュイをのせて、160℃のオーブンで約15分焼成する。
- ②焼きあがったらパートドフリュイを下にして、表面にナパージュをコーティングする。
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EN VEDETTE 森 大祐 Daisuke Mori
東京とフランスの有名店で腕を磨き、2016年10月自店 EN VEDETTE (アンヴデット）開業。日本洋菓子協会連合会公認技術指導員就任。シャルル プルースト 一般味覚審査優勝など国際コンクールで多くの賞を受賞。