メラ・ベルデ | レシピ | Cabinet（キャビネ）

• ①粉ゼラチンと水を合わせてふやかしておく。
• ②牛乳とグラニュー糖を温めて1を加え、クリームチーズに合わせる。
• ③マスカルポーネとポムベルトピューレを加え、混ぜ合わせる。
• ④泡立てた生クリーム・レモンジュース・レモンゼスト・カルヴァドスを加える。

• ①粉ゼラチンと水を合わせてふやかしておく。
• ②ポムベルトピューレ・グラニュー糖を軽く温めて、1を加える。

• ①グラニュー糖30ｇでキャラメルを作る。
• ②5mm角に切ったリンゴを加えて煮詰め、バターを加える。
• ③ポムベルトピューレ・グラニュー糖12.5ｇとペクチンを合わせたものを2に加え、とろみがついたらカルヴァドスを加える。

• ①生クリームとバニラを温めて、卵黄・グラニュー糖と混ぜ合わせる。
• ②型に高さ1ｃｍで流し、１５０℃のオーブンで約12分焼成する。

• ①バター・粉糖・塩・アーモンドパウダー・薄力粉・シナモンパウダーを混ぜ、全卵を加える。
• ②2.5mm厚にのばして直径6cmに抜き、170℃のオーブンで約20分焼成する。

• ①粉ゼラチンと水を合わせてふやかしておく。
• ②グラニュー糖・生クリーム・牛乳・ナパージュクリスタルを温め、1を加えて混ぜ合わせる。
• ③チョコレートに加え、ハンドブレンダーをかけて乳化させ、色素で色を付ける。
• ④21℃前後に調温して使用する。

• ①材料を合わせて溶かし、色素で色をつける。

• ①焼成後のバニラブリュレを型のまま冷凍する。
• ②1にポムベルトジュレ・リンゴのタタンの順にそれぞれ１cmずつ流して冷凍する。
• ③型にムースポムベルトを流し、2を中心に入れて再度ムースを流す。
• ④3を型から外してグラサージュまたはピストレショコラをかける。
• ⑤チョコレート（分量外）をピストレしたシナモンサブレの上におき、飾りをつける。

ボワロンアンバサダー

Chef's profile

グランドハイアット東京 金子 浩 Hiroshi Kaneko

東京プリンスホテルを経て、’03年にグランドハイアット東京へ入社。’06年7月同社のペストリー料理長に就任し、現在に至る。’04年クープドゥモンドアントルメショコラ飴細工部門日本予選1位受賞。’05年クープドゥモンド日本チームチームリーダーアントルメショコラ・飴細工部門担当 日本チーム4位。