カスターニャ | レシピ | Cabinet（キャビネ）

• ①粉ゼラチンと水を合わせてふやかしておく。
• ②生クリーム184ｇ・卵黄・グラニュー糖でアングレーズを作り、1を加える。
• ③チョコレートに注ぎ入れ乳化させる。
• ④生クリーム500ｇを泡立てて混ぜ合わせる。

• ①粉ゼラチンと水を合わせてふやかしておく。
• ②ミュールピューレ・カシスピューレ・グラニュー糖を合わせて沸かし、ミュールホール・クレームドミュール・1を加えてハンドブレンダーをかける。

• ①材料を混ぜ合わせてそぼろ状にし、170℃のオーブンで約20分焼成する。

• ①チョコレートとマイクリオを溶かしてプラリネノワゼットと混ぜ合わせる。
• ②シュトロイゼル・パユテフォユティーヌを加えて混ぜ合わせる。

• ①生クリームとマロンペーストを温めて、卵黄と混ぜ合わせる。
• ②ラム酒を加えて型に流し、150℃のオーブンで約12分焼成する。

• ①卵白・乾燥卵白・グラニュー糖でメレンゲを作り、卵黄を加える。
• ②ココアパウダーを加え、混ぜ合わせる。
• ③天板にのばし、210℃のオーブンで約15分焼成する。

• ①卵白・乾燥卵白・グラニュー糖でメレンゲを作り、溶かしたチョコレートを加える。
• ②ヘーゼルナッツパウダーを加え、混ぜ合わせる。
• ③直径9mmの口金で５cmの丸を絞り、190℃のオーブンで約20分焼成する。

• ①ミュールピューレ・ミュールホール・グラニュー糖とペクチンを合わせたもの・パラチニットを火にかけ、とろみがつくまで煮詰める。
• ②クレームドミュール・レモンジュースを加える。

• ①粉ゼラチンと水を合わせてふやかしておく。
• ②１以外の全ての材料を混ぜて沸かし、Ｂｒｉｘ65まで煮詰めて1を加える。

• ①ダコワーズショコラにミュールジャムを塗り、クランブルをのせて接着させる。表面にもミュールジャムを塗る。
• ②焼成後のマロンブリュレを型のまま冷凍する。
• ③2にミュールジュレを流して再び冷凍する。
• ④直径6cmのセルクルに1をおき、ムースを少量流す。
• ⑤4の中に、直径5cmに抜いたビスキュイショコラ・ミュールジュレを上にした2を入れ、ムースをセルクルの高さまで流して冷凍する。
• ⑥グラサージュをかけてチョコレートの飾りで仕上げる。

ボワロンアンバサダー

Chef's profile

グランドハイアット東京 金子 浩 Hiroshi Kaneko

東京プリンスホテルを経て、’03年にグランドハイアット東京へ入社。’06年7月同社のペストリー料理長に就任し、現在に至る。’04年クープドゥモンドアントルメショコラ飴細工部門日本予選1位受賞。’05年クープドゥモンド日本チームチームリーダーアントルメショコラ・飴細工部門担当 日本チーム4位。