ブッシュ・ショコラ・フランボワーズ | レシピ | Cabinet（キャビネ）

• ①バター・粉糖・卵黄を混ぜ合わせる。
• ②卵白・グラニュー糖・乾燥卵白でメレンゲを作り、ピスタチオパウダーと薄力粉を交互に加えて混ぜ合わせる。
• ③天板にのばし、170℃のオーブンで、約15分焼成する。
• ④焼成後冷めたら、17.5cmｘ7cmにカットする。

• ①全ての材料を合わせ、ビスキュイピスターシュにアンビベする。

• ①ピューレ・ホール・グラニュー糖・ペクチンを火にかけ、炊き上げる。
• ②お酒を加えて冷まし、ビスキュイピスターシュに30?塗り広げる。

• ①卵白・グラニュー糖・乾燥卵白でメレンゲを作る。
• ②卵黄・ココアパウダーを加えて天板にのばし、180℃のオーブンで約16分焼成する。
• ③冷めたら17.5cmｘ5.5cmにカットする。

• ①粉ゼラチンと水を合わせてふやかしておく。
• ②牛乳・卵黄・グラニュー糖・プードルアクレーム・ピスタチオペーストをあわせ、クレームパティシエールを炊き上げる。
• ③1を加えて裏ごしする。
• ④チョコレートと合わせ、43℃で、お酒・泡立てた生クリームを加えて混ぜ合わせる。
• ⑤17.5cm×5.5cmのカードルにビスキュイサンファリーヌを敷き、クレムーピスターシュを流して冷やし固める。

• ①粉ゼラチンと水を合わせてふやかしておく。
• ②ピューレ・グラニュー糖・濃縮果汁を合わせ、30℃まで温める。
• ③1を加えて20℃まで冷まし、クレムーピスターシュの上に流して冷凍する。
• ④固まったら型から外す。

• ①生クリーム・ピューレ・濃縮果汁・水あめを火にかけて沸かす。
• ②ジュレデセールを加えて裏ごしする。
• ③チョコレートを加え、43℃で泡立てた生クリームを加えて混ぜ合わせる。
• ④カードルにビスキュイピスターシュを敷き、ムースを半量絞り入れ、センターを入れて再びムースを流す。表面をならし、冷凍する。
• ⑤固まったら型から外す。

• ①粉ゼラチンと水90gを合わせてふやかしておく。
• ②生クリーム・水240gを火にかけて沸かす。
• ③ココアパウダー・グラニュー糖を加え１０１℃まで炊き上げる。
• ④1とナパージュを加えてハンドブレンダーで混ぜ合わせ、裏ごしする。
• ⑤３０℃まで冷まし、凍ったムースに上掛けする。
• ⑥オーナメント・フランボワーズ（分量外）を飾る。

ボワロンアンバサダー

Chef's profile

ラヴニュー 平井 茂雄 Shigeo Hirai

2012年2月地元神戸・北野にオープン。ワールドチョコレートマスターズ2009で優勝し、2011年にはカカオバリーのアンバサダーに任命されたショコラのスペシャリストである平井シェフ。ボンボンショコラはもちろん、お菓子も手間もかかる複雑で繊細ながら、味のグラデーションが素晴らしく、贅沢なひと時を堪能できます。すべてが唯一無二のアーティスティックな世界観。