サバラン・オレンジ・キャラメル | レシピ | Cabinet（キャビネ）

• ①粉類・グラニュー糖・塩・イースト・卵・牛乳をミキサーに入れ、ビーターの中速で混ぜ合わせる。
• ②１がまとまってきたら、生クリームを少しず加えて混ぜる。
• ③生地温が約25℃でバターを加え、ボールの淵に生地がつかなくなるまで混ぜ合わせる。
• ④フレキシパン１枚に均等に絞り入れ、28℃のホイロで約40分発酵させて、170℃のコンベクションオーブンで約20分焼成する。

• ①全ての材料を鍋に入れ、沸かす。

• ①粉ゼラチンと水を合わせてふやかしておく。
• ②ピューレ・グラニュー糖・転化糖を鍋に入れ、温める。
• ③2に1を加えて混ぜる。
• ④荒熱を取り、コアントローを加える。

• ①粉ゼラチンと水を合わせてふやかしておく。
• ②生クリーム75g・牛乳・加糖卵黄・グラニュー糖でアングレーズを炊き、1を加えて裏ごしする。
• ③チョコレートに2を加え、ハンドブレンダーをかける。
• ④生クリーム250gを7分立てに泡立て、25℃の3に入れて混ぜ、一晩冷蔵庫で休ませる。

• ①生クリームを温める。
• ②グラニュー糖でキャラメルを作り、1を少しずつ加えて色止めをする。

• ①漬け込みシロップに焼成後のパータババを入れてしみこませ、グラスに入れる。
• ②1にコアントロー54°（分量外）を5ｇずつ加える。
• ③2に10ｇずつキャラメルソースを注ぎ、急速冷凍にかける。
• ④3に50ｇずつムースキャラメルを絞る。
• ⑤4にジュレオランジュを19ｇずつ絞り入れ、銀箔・オレンジゼスト・乾燥バジル（分量外）を飾る。

ボワロンアンバサダー

Chef's profile

EN VEDETTE 森 大祐 Daisuke Mori

東京とフランスの有名店で腕を磨き、2016年10月自店 EN VEDETTE (アンヴデット）開業。日本洋菓子協会連合会公認技術指導員就任。シャルル プルースト 一般味覚審査優勝など国際コンクールで多くの賞を受賞。