ココ・マカダミア | レシピ | Cabinet（キャビネ）
ココ・マカダミアレシピ
ムース・ココ
| レヴェルジェ ボワロン 冷凍ピューレココナッツ |
400g |
| グラニュー糖 |
200g |
| ゼラチン |
9g |
| マウントゲイラム55° |
15g |
| 生クリーム42% |
200g |
| ココナッツエッセンス |
0.3g |
| IBC転写シートイエローブラッシュ |
- |
- ①ゼラチンを冷水でふやかす。
- ②ココナッツピューレにグラニュー糖を加えて温める。
- ③2に1とラム酒を加え、冷やす。
- ④泡立てた生クリームとエッセンスを加え、混ぜる。
- ⑤トレーに転写シートを敷き、Φ3cm高さ1.5cmのセルクルを置き、ムースを絞る。
- ⑥冷凍庫で冷やし固める。
キャラメル・マカダミア
| グラニュー糖 |
140g |
| 水あめ |
20g |
| ヴァニラ |
2/3本 |
| ヴァニラ |
2/3本 |
| 生クリーム42% |
70g |
| 有塩バター |
80g |
| はちみつ |
10g |
| マカダミアナッツ (刻み、ロースト) |
240g |
- ①鍋にグラニュー糖、水あめヴァニラを入れて焦がし、 生クリームを加えて温度を下げる。
- ②温度が下がったら、 はちみつとバターを加える。
- ③刻んでローストしたマカダミアナッツを加える。
パート・シュクレ
| 発酵バター |
450g |
| 上白糖 |
375g |
| 全卵 |
2個 |
| 薄力粉 |
75g |
| 中力粉 |
300g |
| 石臼挽き強力粉 |
300g |
| アーモンドプードル(皮なし) |
50g |
| アーモンドプードル(皮つき) |
25g |
| ヴァニラシュガー |
1g |
- ①発酵バターに上白糖と全卵を加えてよく混ぜる。
- ②すべての粉類を合わせ、 1に徐々に加え合わせる。
- ③冷蔵庫で休ませてから、2mmに伸ばし、3cmで抜く。
- ④180°Cのオーブンで10分弱焼成する。
ムラング・ココ
| 卵白 |
200g |
| グラニュー糖 |
300g |
| ココナッツファイン |
適量 |
- ①卵白にグラニュー糖を加えて泡立てる。
- ②ベーキングペーパーに2番の丸口金で3周くらいΦ3cmに絞る。
- ③捨て窯で1晩、 または80°Cのオーブンで1時間程度焼成する。
組み立て
- ①チョコレートシェルの底にパート・シュクレを敷く。
- ②キャラメル・マカダミアを入れ、その上にセルクルから外したムース・ココを置く
- ③表面に砂糖を再結晶させた半割のマカダミアナッツとムラング・ココで飾る。
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