アフリチック | レシピ | Cabinet（キャビネ）
アフリチックレシピ
アーモンド・ガナッシュ・クリー
| 生クリーム35% |
125g |
| マルグリットスタボリン |
10g |
| グラニュー糖 |
25g |
| カカオバリー ゼフィール(ホワイト) |
200g |
| 無塩バター |
25g |
| カカオバリー プラリネアマンド |
50g |
| カカオバリー プラリネノワゼット |
15g |
| 生クリーム42% |
350g |
- ①生クリーム35%にスタボリン、グラニュー糖を加えて温める。
- ②ホワイトチョコレートに注ぎ、乳化させてから、バターを合わせる。
- ③プラリネアマンドとプラリネノワゼットを加えて、ガナッシュを仕上げる。
- ④ガナッシュを冷まし、泡立てた生クリーム42%と合わせる。
ソース・キャラメル・エグゾティック
| グラニュー糖 |
80g |
| 無塩バター |
15g |
| ヴァニラ |
0.5g |
| レヴェルジェ ボワロン 冷凍クーリーエグゾティック |
175g |
| コアントロー 54° |
15g |
- ①グラニュー糖を焦がし、 ヴァニラとバターを加えてキャラメルを作る。
- ②クーリーエグゾティックを加えてキャラメルを伸ばし、最後にコアントローを加える
ガルニチュール / デコレーション
| マンゴ |
5mm角にカット |
| バナナ |
5mm角にカット |
| キウイ |
5mm厚にスライスし、星形に抜いて1/2にカットする。 |
| マカダミアナッツ ホール |
ロースト |
| ショコラノワールパーツ たてがみ |
IBC転写シート エクスプレッション |
| 目 |
IBC転写シート カロリーナ |
組み立て
| 卵白 |
200g |
| グラニュー糖 |
300g |
| ココナッツファイン |
適量 |
- ①チョコレートシェルラウンド(丸) エキストラミニに、5mm角にカットしたマンゴとバナナを4~5粒入れ、ソース・キャラメル・エグゾティックをかける。
- ②星形を1/2にカットしたキウイを横に、中心にマカダミアナッツを乗せたら、アーモンド・ガナッシュ・クリームを星口金で絞る。
- ③転写シートで模様をつけてたてがみと目の形に抜いたチョコレートの飾りで仕上げる。
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