フィンガー・オペラ・フィグ | レシピ | Cabinet（キャビネ）
フィンガー・オペラ・フィグレシピ
ビスキュイ・ショコラ
| アーモンドプードル |
140g |
| 粉糖 |
140g |
| 全卵 |
160g |
| 卵黄 |
100g |
| 卵白 |
260g |
| グラニュー糖 |
90g |
| 薄力粉 |
110g |
| カカオバリー カカオパウダー プランアローム |
40g |
| 無塩バター |
50g |
- ①全卵と卵黄にアーモンドプードルと粉糖を加えて泡立てる。
- ②卵白にグラニュー糖を加えてメレンゲを作る。
- ③1と2を合わせて、一緒にふるった薄力粉とカカオパウダーを加える。
- ④最後に溶かしたバターを混ぜ、60×40cmの天板2枚に均等に流す。
- ⑤上火210°C、下火200°Cのオーブンで8分間焼成する。
ビスキュイ・ジョコンド
| アーモンドプードル |
180g |
| 粉糖 |
180g |
| 全卵 |
220g |
| 卵黄 |
50g |
| 卵白 |
220g |
| グラニュー糖 |
110g |
| 薄力粉 |
90g |
| 無塩バター |
40g |
- ①全卵と卵黄にアーモンドプードルと粉糖を加えて泡立てる。
- ②卵白にグラニュー糖を加えてメレンゲを作る。
- ③1と2を合わせて、ふるった薄力粉を加える。
- ④最後に溶かしたバターを混ぜ、60×40cmの天板2枚に均等に流す。
- ⑤上火210°C、下火200°Cのオーブンで8分間焼成する。
アンビバージュ用シロップ
| シロップ(水1L:グラニュー糖400g) |
200g |
| ジャコベールオードヴィーフランボワーズ45° |
20g |
- ①水1Lにグラニュー糖400gを加えて温め、シロップを作る。
- ②シロップが冷めてから、200gを計り、 オードヴィーフランボワーズを加える。
コンポート・フィグ
| グラニュー糖 |
190g |
| 冷凍フィグ レヴェルジェボワロン |
560g |
| 冷凍ホールフランボワーズ レヴェルジェボワロン |
400g |
| 冷凍ピューレフィグ |
175g |
| カシスプルー15° 実 |
24g |
| カシスプルー15° シロップ |
64g |
| ゼラチン |
28g |
- ①グラニュー糖、 冷凍フィグ、 フランボワーズ、ピューレを手鍋に入れて、実をつぶしながら 火にかける。
- ②沸騰し、実がつぶれたら、カシスとシロップを 加え、ハンドブレンダーで細かくしてから、 ふやかしたゼラチンを加える。
クレーム・オ・ブール
| 牛乳 |
180g |
| ヴァニラ |
0.7本 |
| グラニュー糖 |
70g |
| 凍結卵黄 (20%加糖) |
150g |
| 無塩バター |
600g |
| ジャコベール オードヴィーフランボワーズ45° |
20g |
- ①バターはミキサーでよく混ぜ合わせ、空気を含ませておく。
- ②牛乳にバニラビーンズを割いて加え、温める。
- ③卵黄にグラニュー糖を摺合せ、温めた牛乳を注ぎ、鍋に戻し、アングレーズを炊く。
- ④アングレーズを35°Cまで冷まし、バターに少しずつ均一に混ぜ合わせる。
- ⑤最後にオードヴィーフランボワーズを加える。
組み立て
- ①150×30cmのカードルに、ビスキュイ・ショコラ、クレーム・オ・ブール500g、ビスキュイ・ジョコンド、コンポート・フィグ800gの順で重ねる。(ビスキュイには シロップをアンビバージュしておく。)
- ②2段目も1同様に重ね、最後のコンポート・フィグは500gだけ塗り広げる。冷凍庫で冷やし固める。
- ③ 固まったら2cm幅にカットし、6cm (1本分)を3等分し重ねる。
- ④チョコレートシェルにコンポート・フィグを少し絞り入れ、 3を入れ、カシスやチョコレート、 金箔などで仕上げる。
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